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Gâteau battu

Présentation

Le Gâteau battu est une spécialité de la Somme et plus particulièrement de la région d’Abbeville même s’il est aujourd’hui fabriqué dans tout le département. 
C’est une sorte de brioche à la croûte brune, riche en beurre et en œufs, dont la pâte d’un jaune doré très alvéolée est plus aérée et moelleuse que la brioche traditionnelle. Symbole gastronomique de la Picardie maritime, cette pâtisserie reconnaissable à sa forme en toque de cuisinier était à l'origine le dessert des jours de fêtes traditionnelles. L'abondance de beurre et d'œufs de ce gâteau tranchait alors singulièrement avec les saisons difficiles pendant lesquelles les populations rurales faisaient maigre.

Historique

L'histoire du Gâteau Battu est ancienne, bien qu’il soit difficile de dater précisément l’apparition de cette spécialité.
En 1653, tantôt nommé « Gasteau mollet » puis "Gâteau Mollet" ou "Pain aux œufs" par les Flamands, l'ancêtre du Gâteau Battu comportait les ingrédients actuels et avait déjà la spécificité de contenir une très forte proportion de jaunes d'œufs et de beurre.
Ce n'est qu'au début du XXème siècle, que les gastronomes, tels Croze ou Curnonsky, désignèrent la recette comme une spécialité picarde, et que l'identité picarde du gâteau s'affirma.
Aujourd’hui, il est reconnu comme spécialité régionale, défendue et promue par La Noble Confrérie du Gâteau Battu depuis 1993. Il est devenu la gourmandise associée aux fêtes de village ainsi qu’aux grandes fêtes familiales.

Terroirs et production

* Le Gâteau battu est exclusivement de fabrication artisanale. On ne peut le trouver que très rarement fabriqué de manière industrielle.
Sa cuisson dans un moule cannelé haut et cylindrique, lui donne cette forme si particulière de toque de cuisinier. N’est considéré comme « vrai » Gâteau battu que celui qui a été cuit dans ce moule spécial.
Son poids varie selon deux formats : la petite taille de 250 à 300 g et la grande taille de 400 à 500 g.

* Le Gâteau battu picard ne bénéficie pas d’un label de qualité proprement dit, mais la Confrérie du Gâteau Battu agrée des boulangers-pâtissiers qui assurent la fabrication artisanale et la vente de gâteaux de qualité sous la dénomination « Gâteau battu » ou « Gâteau picard ».
L'organisation d'un concours annuel du meilleur Gâteau battu a permis de le mettre à l'honneur.  Pour donner son agrément, la Confrérie du Gâteau Battu envoie un mailing à toutes les boulangeries de Picardie avec les consignes et le Cahier des Charges à respecter. Celui-ci comporte la recette du gâteau ainsi que ses différentes étapes. La Confrérie convoquera les boulangers à une date précise, où ils devront venir avec 3 gâteaux  préparés, en respectant le cahier des charges. Après une dégustation des 3 gâteaux, le jury attribue une note, et l’agrément, en se basant sur la qualité du produit ainsi que sur le respect du cahier des charges. L’agrément est affecté à la boulangerie pour une durée de 2 ans.

Savoir-faire

Toute la difficulté de la réalisation de ce gâteau réside dans la température homogène de tous les ingrédients. La recette originale est proposée par la Confrérie. Elle conseille de faire la pâte la veille, si possible à la main.

Verser au centre de la farine (500 g) la levure (20 g) délayée dans son volume d’eau (10 cl environ). Verser les œufs (6 pièces), le sel (12 g). Mélanger l’ensemble. Incorporer progressivement le sucre (100 g) de façon à conserver toujours un peu d’élasticité à la pâte. Pétrir la pâte à la main pendant 15 mn, puis incorporez le beurre ramolli (400 g). Continuer de travailler pendant 15 mn jusqu’à ce que la pâte se décolle du récipient. Laisser reposer jusqu’au lendemain. Rabattre la pâte avant de la verser dans le moule de forme cylindrique, cannelé et beurré, dit « à gâteau battu », au 1/3 de sa hauteur. Couvrir avec un linge humide pour préserver des courants d’air et que la surface ne croûte pas. Laisser pousser la pâte dans un endroit tiède jusqu’à 2 cm du bord du moule (il faut compter environ 2 heures). Mettre à cuire à four moyen 30 mn à 150°C (soit thermostat 5). Piquer le gâteau avec une aiguille pour vérifier la cuisson. Elle doit sortir sèche.

Des variantes de recettes professionnelles existent, mais la base reste immuablement la même.

Usages

* Le gâteau battu est un produit très riche. Une portion affiche environ 13 g de lipides, 18 g de glucides, et 5 g de protéines. Il est pauvre en vitamine, minéraux, et fibre…  Il s’agit d’un produit traditionnel et donc sans colorant et sans additif.
Sur le plan nutritionnel, une part de ce gâteau satisfait une partie conséquente des besoins quotidiens. Pour les adultes, le Gâteau battu peut être intégré dans la ration journalière d'un individu dans le cadre d'une alimentation équilibrée s’il est consommé en tant qu’aliment « plaisir » de façon ponctuelle.
Alléger la recette en beurre, en œuf ou en sucre ne serait pas un bon pari pour contrôler son alimentation. La texture briochée s’en ressentirait !
Il vaut dont mieux chercher une façon d'équilibrer la collation par un accompagnement comme des morceaux de fruits.
* Concernant la conservation, si le gâteau battu est conservé dans un sachet plastique, on peut le déguster durant 2 à 3 jours.
* Le Gâteau battu était traditionnellement dégusté à Pâques et lors des cérémonies (fêtes de village, mariages…) et des grandes occasions.
Cette spécialité est aujourd'hui fabriquée toute l'année sur la côte touristique et dans les terres, mais elle reste particulièrement prisée lors des fêtes locales, les ducasses, ou des fêtes religieuses, telles Pâques ou la Pentecôte.
Il est encore apprécié en dessert autant qu'au petit déjeuner.
Ce gâteau brioché se marie aujourd'hui très bien en dessert avec de la confiture, ou dans les cocktails avec le champagne, ce qui dope les ventes, à la période des mariages !
D'autres boissons peuvent l’accompagner comme le thé, le café, une boisson au chocolat, du vin blanc ou encore du cidre selon l’occasion.

Préparer, Cuisiner, Déguster

  • Recettes de professionnels

Recette de Pierre Hermé - 2011

Pour deux gâteaux battus

Ingrédients

- 65 g de crème fraiche liquide entière
- 30 g de levure fraiche de boulanger
- 270 g de farine
- 5 g de fleur de sel de Guérande
- 200 g de jaunes d'œufs
- 35 g de blancs d'œuf
- 80 g de sucre en poudre
- 210 g de beurre froid

Préparation

- Faire chauffer la crème à 30°C puis émiettez et délayer la levure dans la crème hors du feu.
- Dans le bol de votre robot à l'aide du crochet : disposez la farine, la fleur de sel, la crème, et la levure délayée, les jaunes, et les blancs d'œufs.
- Mixez d'abord 3 mn à la 1ère vitesse de votre robot puis 15 mn à la 2ème vitesse. Rajoutez le sucre et mixez 5 mn toujours à la seconde vitesse.
- Incorporez le beurre coupé en petits morceaux et mixez 15 mn à la seconde vitesse.
- Badigeonnez de beurre les moules à gâteau sauf si vous utilisez des moules fléxipan ou comme moi un moule Lekué.
- Répartir la pâte dans les moules et couvrir d'un linge, puis laissez pousser 2 heures 30 dans une pièce à 28°C environ jusqu'à ce qu'elle arrive à 1 cm du bord des moules.
- Préchauffez le four chaleur tournante à 150°C
- Mettre les gâteaux 30 mn au four. À mi-cuisson, mettre une plaque de cuisson pour ralentir la cuisson
- Démoulez les gâteaux 5 mn après la sortie du four et dégustez les refroidis.
Temps de préparation : 35 mn - Temps de pousse : 2H30 - Temps de cuisson : 30 mn

 

Recette de F. Gallet - 2011

Ingrédients

- 300 g de farine
- 6 g de sel
- 25 g de levure de boulanger
- Un peu de lait ou d'eau
- 150 g de sucre
- 5 œufs entiers
- 175 g de beurre.

Préparation

- Délayer la levure dans son volume de lait ou d'eau.
- Mettre la farine dans une terrine. Verser au centre les œufs battus en omelette, le sel, le sucre, mélanger et ajouter la levure. Incorporer progressivement ces éléments à la farine de façon à conserver toujours un peu d'élasticité à la pâte.
- Pétrir la pâte à la main 15 minutes, puis incorporer le beurre ramolli. Continuer de travailler 15 mn, jusqu'à ce que la pâte se décolle du récipient.
- Verser la pâte dans un moule à cône beurré, dit "à gâteau battu" au 1/3 de sa hauteur. Couvrir avec un linge humide.
- Laisser pousser la pâte dans un endroit tiède jusqu'à 2 cm du bord du moule (il faut compter environ deux heures).
- Mettre cuire à four moyen 30 mn.
- Piquer le gâteau avec une aiguille à brider. Elle doit sortir sèche. A la sortie du four, attendre 5 mn avant de démouler le gâteau.
Préparation et cuisson : 45 mn - Temps de pousse : 2H00 environ - Temps de cuisson : 30 mn.

 

Recette de Picardia - 2011

Pour 2 kilos de Gâteau battu

Ingrédients

- 20 jaunes d’œufs
- 2 blancs battus en neige
- 500 g de farine fine fleur
- 125 g de sucre en poudre
- 125 g de levure de boulanger
- 500 g de beurre
- 1 verre à vin de cognac ou de kirsch et une pincée de sel

Préparation

- Mettre la farine dans un récipient. Ajouter le beurre fondu, le sucre, l’alcool, le sel et les 20 jaunes d’œufs puis la levure, préalablement délayée dans un peu d’eau tiède. Enfin, ajouter les blancs d’œufs battus en neige.
- Travailler le tout avec les mains jusqu’au moment où la pâte ainsi obtenue se décolle avec les doigts.
- Beurrer 4 moules à côtés de 15 cm de haut. Verser dans chaque moule, un quart de la pâte.
- Laisser lever près du feu en couvrant les moules.
- Mettre à four chaud dès que la pâte levée atteint presque le bord du moule.
Préparation et cuisson : 35 mn - Temps de pousse : 2H00 environ - Temps de cuisson : 20 mn.

 

Recette de F Frévill - 2011

Pour 2 gâteaux battus

Ingrédients

- 250 g de farine
- 250 g de beurre doux
- 10 jaunes d’œufs
- Levure
- 170 g de sucre
- 10 g de sel
-  Du rhum ou du calvados (facultatif)

Et aussi :
Un saladier
Des moules à gâteaux battus

Préparation

- Dans un saladier, mélangez la farine, les jaunes d’œuf, la levure, le sucre, le sel et le beurre tiédi et éventuellement un peu d’alcool selon vos goûts. Vérifiez que les ingrédients sont tous à la même température.
- Pétrissez le tout entre 20 et 25 mn et laissez reposer une heure.
- Quand la pâte est montée dans le moule, rabattez-la.
- Laissez-la à nouveau reposer 1H00. Rabattez-la à nouveau. (Vous comprenez maintenant pourquoi on parle de gâteau battu !).
- Versez-la dans les moules beurrés au quart de leur hauteur.
- Laissez monter la pâte. Comptez entre 1H00 et 1H30.
- Attention à ce que le gâteau n’attrape pas froid, sinon il pourrait retomber. On raconte qu’autrefois, on le laissait même monter dans la chaleur de son lit. Veillez à maintenir une bonne température dans la cuisine.
- Mettez à cuire à four chaud à 170°C, environ 17 mn.
- Dégustez au petit déjeuner avec beurre et confiture, ou un peu rassis, en version sucrée avec pommes en lamelles, boule de glace vanille et coulis de framboise, et en version salée avec du foie gras poêlé.
Préparation et cuisson : 30 mn - Temps de pousse : 1H00 environ - Temps de cuisson : 17 mn.

 

BIBLIOGRAPHIE
- Office de Tourisme de Cayeux-sur-Mer - 2009-2012. Le Gâteau Battu-Gourmandise associée aux fêtes de village ainsi qu’aux grandes fêtes familiales. Disponible sur http://www.ot-cayeuxsurmer.fr/decouvrir/gastronomie/gateau-battu
- Petit patrimoine picard - 2011. Histoire du gâteau battu.
Disponible sur http://petitpatrimoinepicard.over-blog.com/pages/Histoire_du_Gateau_battu-5067617.html
- Conseil régional de Picardie - 2005. Disponible sur http://www.picardie.fr/Gateau-battu

 

PHOTOS
- Le gâteau battu : © Terroirs de Picardie
- Recette de gâteau battu : © C Pouillart / LaSalle Beauvais