Vergeoise
Les auteurs
Cette fiche a été réalisée par des élèves du LEGTA d'Hazebrouck.
Description
La Vergeoise est un sucre brun foncé à consistance moelleuse provenant d’un sirop de betterave après affinage.
Cassonade et Vergeoise, en France, n’ont pas de rapport : la première est issue de la canne à sucre à laquelle on rajoute de la mélasse ainsi qu’une couleur et une saveur artificielle, la seconde est issue de la betterave.
Le mot Vergeoise provient du terme verge qui désigne les cerceaux de coudrier formant le moule dans lequel on coulait le sucre.
La Vergeoise est composée en majeure partie de saccharose en faible pourcentage, et de fructose et glucose. Ils présentent la particularité de ne pas cristalliser et apportent la texture.
Historique
A partir de la fin du XVIIIème siècle, on trouve de l’intérêt au sucre issu de la betterave et c’est en Allemagne que fut construite la 1ère usine de fabrication de sucre.
En France, on reste plutôt indifférent à ces fabrications nouvelles jusqu’à ce que le blocus continental instauré par Napoléon 1er commence à priver les Français du sucre des colonies.
En 1812, Benjamin Delessert installe des usines en région parisienne et à Arras et l’industrie sucrière commence à prospérer. Le nombre de fabriques se multiplie jusqu’à ce qu’un impôt mis en place sur le sucre oblige bon nombre d’entre elles à fermer. Seul le Nord de la France qui pratiquait déjà une culture intensive bon marché put supporter cet impôt.
Terroirs et productions
Aujourd’hui la culture de la betterave reste une production agricole importante de la région Nord-Pas-de-Calais.
La Vergeoise est produite en France par Beghin-Say et se consomme essentiellement dans le Nord.
Elle est conditionnée sous forme de paquets de 250 gr, 500 gr, et en plus gros conditionnements pour les industries agroalimentaires.
Sa Date d’Utilisation Optimale est d’environ 3 ans.
La Vergeoise blonde correspond à 75 % de la production et la Vergeoise brune à 25 %. Elles représentent environ 10 % de la vente des sucres semoule dans la région Nord.
Depuis quelques années sont commercialisés en France des produits « à saveur vergeoise » : ils sont composés de sucre coloré au caramel pour obtenir un aspect de Vergeoise blonde ou brune.
Savoir-faire
La première étape de fabrication est la diffusion par osmose du sucre contenu dans les betteraves, découpées en cossettes et immergées dans de l’eau chaude. Le jus récolté subit une épuration par chaulage pour précipiter les impuretés, et par carbonatation pour les piéger lors de la filtration.
Après évaporation, le sirop obtenu contient 60 à 65 % de saccharose.
Concentré dans des chaudières à cuire, il subit la cristallisation donnant une masse cuite et un sirop impur, séparés par centrifugation.
Recuit une fois, le sirop donne de la Vergeoise blonde, et recuit deux fois de la Vergeoise brune plus foncée et à l’arôme plus particulier avec une légère amertume.
Usages
La Vergeoise est particulièrement appréciée dans le Nord de la France et en Belgique où elle est fréquemment désignée, à tort, sous le nom de cassonade (nom également utilisé au Québec).
Très fine et moelleuse, Elle fond dans la bouche. Elle est utilisée dans la préparation de la tarte au sucre, des spéculoos, des crêpes, des couques, des gaufres et aussi dans des plats salés comme la carbonade ou le boudin dans l’Avesnois.
La Vergeoise peut être insérée dans des laitages, des cakes et pains d’épice.
Elle est principalement utilisée dans la saison hivernale, de décembre à mars, car elle est associée aux festivités de Noël, à la Chandeleur et au Carnaval.
Préparer, Cuisiner, Déguster
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Recette gourmande
Gauffre fourrées à la Vergeoise
Pour 6 personnes
Ingrédients :
- 500 gr de farine
- 200 gr de vergeoise
- 200 grammes de beurre
- 4 œufs
Préparation :
- Faire fondre 100 grammes de beurre et jeter la farine et la vergeoise en mélangeant énergiquement.
- Ajouter les œufs un à un.
- Laisser reposer la pate
- Constituer des boules de pâtes de parts égales et les faire cuire dans un gaufrier.
- Couper en 2 les gaufres et insérer le fourrage constitué de la vergeoise et de 100 grammes de beurre.
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Vergeoise et cuillère : www.quoique.canalblog.com