Saucisse à la perche

Les auteurs

Cette fiche a été réalisée sous la coordination d'Armelle Molinier, chargée de projet "Alimentation et territoire" par des élèves :
- 1ère STAV (Sciences et technologies de l'agronomie et du vivant) et groupe d'enseignants pluridisciplinaires dont enseignant coordonnateur Guillaume Arquier,
- BTS STA (Sciences et technologie des aliments) : enseignant Eric Lemenicier,
- Stagiaires en formation FOAD (formation ouverte à distance) en BTS Diététique du CNED de Grenoble,
De l’EPL (Etablissement agricole Public Local) de La Roque à Rodez.

http://www.legta.laroque.educagri.fr/

Description

La Saucisse à la perche est en forme de boucles parce qu’elle est séchée enroulée autour d’une perche.
Elle est de couleur rouge foncé, laissant apparaître des morceaux de gras blancs.
Elle est nue en Aveyron, parce que l’on brosse la flore de surface, mais fleurie dans les monts de Lacaune.
Sa longueur dépend de la longueur du boyau de porc utilisé. On la découpe à la demande du client. Son diamètre va de 26 à 28 mm.

Historique

Les fabricants actuels font remonter la fabrication au début du XXème siècle. A cette époque, les perches utilisées étaient en châtaignier.
De tradition paysanne, cette saucisse sèche a vu sa fabrication plus ou moins codifiée.
Chaque fabricant préserve ses propres recettes et spécificités qui peuvent se transmettre de génération en génération.

Terroirs et productions

On produit de la Saucisse à la perche dans une zone allant des monts de Lacaune (nord-est du Tarn) au nord de l’Aveyron, où la tradition charcutière est courante et ancienne.
Plusieurs dizaines d’entreprises en fabriquent, ainsi qu’un grand nombre de charcutiers.

Savoir-faire

* La Saucisse à la perche a traditionnellement comme ingrédients du maigre d’épaule et de poitrine de porc et du gras dur de porc. Ils sont hachés gros (10 à 13 mm) et mélangés à du sel (28 g/kg de mêlée), du sucre (4 à 8 g/kg de mêlée), du salpêtre, du poivre moulu et du poivre en grains.
Le tout est « embossé », c'est-à-dire mis en boyaux de porc, à l’aide d’un poussoir.
On enroule la saucisse autour des perches en bois, en boucles de 30 cm environ.
* La phase de séchage débute souvent par un étuvage à 20°C (afin de faciliter la croissance de la flore lactique) pendant 24 heures environ.
La saucisse est ensuite mise en séchoir à 13°C, pendant 2 semaines à 1 mois, dans une ambiance peu humide, pour favoriser l’évaporation de l’eau et limiter le développement de la fleur de surface.
En Aveyron, cette fleur (ou flore de surface, composée de levures et de pénicillium) est éliminée par brossage, alors qu’ailleurs elle est conservée.
On peut toutefois noter que l’usage de sucre n’est pas systématique, ni l’étuvage. Ce sont des moyens techniques pour faciliter et sécuriser la production (stabilisation microbiologique notamment).

Usages

* La Saucisse à la perche se présente soit à la coupe, soit sous vide pour augmenter sa conservation et ralentir sa dessiccation. Traditionnellement on achète un « pli » (un aller-retour d’une boucle).
La saucisse se conserve dans un endroit frais et sec ou au réfrigérateur si elle se présente sous vide.
* La Saucisse à la perche, produit de terroir tarnais et aveyronnais, fait partie de la grande famille des saucissons secs, charcuteries particulièrement intéressantes du point de vue nutritionnel. En effet, le séchage, lié au processus de fabrication, entraine une concentration des nutriments.
Pour équilibrer son alimentation, quand on mange une portion de Saucisse sèche, on doit lui associer des fruits et des légumes verts (pour les fibres), des céréales et (ou) des légumes secs (glucides complexes), un yaourt ou équivalent (produit laitier peu gras) et des huiles d'assaisonnement (matières grasses végétales).
* Proposition de menu pour un dîner d'été : Salade aveyronnaise à la saucisse - Lasagnes saumon-épinards - Fromage blanc aux fruits rouges.

Préparer, cuisiner, déguster

Traditionnellement la Saucisse à la perche se consomme en casse-croûte, en apéritif ou en entrée.
Elle peut aussi relever certains plats cuisinés.