Pélardon

Définition

Le Pélardon est un fromage au lait de chèvre cru et entier à pâte molle.
Sa croûte est fine. Sa pâte est de couleur blanche à ivoire, de texture homogène.
Sa forme est celle d'un cylindre à bords arrondis d'environ 2,2 à 2,7 cm de hauteur et de 6 à 7 cm de diamètre.
Il pèse un peu plus de 60 grammes onze jours après l'emprésurage, et contient 45% de matière grasse dans la matière sèche.

Dégustation

A l'oeil : croûte fine, couverte en partie ou en totalité de moisissures jaunes pâles, blanches ou bleues. Pâte de couleur blanche à ivoire, d'aspect lisse à la coupe.
Au toucher : pâte de texture homogène, onctueuse et crémeuse, qui peut devenir cassante après un affinage prolongé.
Au nez : odeur caprine puissante pas désagréable et odeurs florales ou de miel.
Au goût : goût de noisette quand il est jeune, et goût de chèvre plus marqué quand il est affiné.

Consommation

Depuis quelques années, le Pélardon sort du traditionnel plateau de fin de repas pour investir les entrées où on peut le déguster pané, doré au four avec un filet d'huile d'olive.
Ainsi, il donne à la traditionnelle salade verte un intérêt insoupçonné.
Le Pélardon se retrouve aussi dans les sauces accompagnant boeuf et agneau du Languedoc.
Les vins AOC du Languedoc accompagnent l'AOC Pélardon : parrains de l'AOC Pélardon, les grands vins qui parlent le Languedoc sont les parfaits complices du Pélardon. Citons, entre autres, ceux de Saint-Chinian, Minervois, Faugères et Coteaux du Languedoc.

Fabrication

Les techniques de fabrication, définies il y a plusieurs années, restent les mêmes.
Le lait ne subit aucun traitement thermique.
L'ensemencement en ferments lactiques se fait à partir du lactosérum issu de la fabrication précédente. Une faible quantité de présure est ajoutée pour donner un caillage essentiellement lactique. Le moulage s'effectue à la louche, à partir de caillé frais.
L'affinage du Pélardon doit être de onze jours minimum à compter de l'emprésurage, afin de lui permettre de développer ses meilleurs atouts grâce à sa texture onctueuse et crémeuse.

Etiquetage - conservation

Le fromage est le seul aliment dont le taux de matière grasse est indiqué par rapport à la matière sèche, et non par rapport au poids total. Les fromages contenant tous de l'eau, le taux de matière grasse « réel » est donc systématiquement plus faible que celui qui figure sur l'emballage, ce qui ramène, par exemple, à 20,7% la teneur en MG d'un camembert étiqueté à 45%.

La date limite s'exprime par la mention « à consommer de préférence avant le ». Au delà de cette date, le fromage peut être consommé quelques jours, à condition d'avoir été conservé dans de bonnes conditions.

Origine

Le Pélardon est produit dans une aire délimitée qui s'étend des Cévennes et Garrigues de la Lozère, du Gard et de l'Hérault jusqu'à la Montagne Noire et les Hautes Corbières de l'Aude. Les chèvres parcourant cette zone typiquement méditerranéenne, avec un climat et un relief difficile, donnent ainsi un lait dont la composition confère au Pélardon sa typicité.
Depuis toujours en Languedoc, les chèvres étaient principalement élevées avec les moutons, assurant ainsi la viande, lait et fromages aux hommes de notre région.
C'est au 18ème siècle, et plus précisément en 1756 que l'abbé Boissier de Sauvages s'attarde sur la définition du fromage appelé PERALDOU, et présenté comme un petit fromage rond et plat, fabriqué en Cévennes.
Les synonymes ne manquent pas (Pélardon, Paraldon, Pélardou, Péraudou), mais ceux-ci ne résistent pas au temps, et dès la fin du 19è siècle, le terme Pélardon est employé par tout un chacun.