Oeufs de poisson

Définition :

Les œufs de poisson sont des préparations faites d'œufs de poissons de mer ou de rivières.

 

Histoire :

Dès l'aube des temps, la pêche a procuré une des principales ressources alimentaires.
Coquillages et crustacés, dès la Préhistoire, servent au commerce des populations pour la richesse de leur contenu et pour leurs coquilles vides comme monnaie, bijoux, instruments.
Dés l'Antiquité, les Grecs se régalent de fruits de la mer échoués ou élevés par leurs soins comme huîtres, moules, oursins, crabes.
Les Romains apprécient plus particulièrement les langoustes, les huîtres, les crevettes, les grises au bouquet et les oursins, qu'ils cuisent dans du miel et menthe.
Au Moyen-âge, la variété des fruits de mer, mollusques et crustacés apportés dans les villes médiévales par les chasse-marées fait concurrence aux crustacés d'eau douce comme l'écrevisse. 
Escargots et grenouilles font aussi partie des festins médiévaux. 
Au fil des siècles, coquillages et crustacés suivent l'évolution des mœurs et des techniques culinaires au travers des recettes.
Feuilletages et cuisine au beurre à la Renaissance, coulis, jus et bisques au XVIIe, fumets et bouillons au XVIIIe, gratins et soufflés au XIXe pour être aujourd'hui cuisiné poché, frit, bouilli, braisé, flambé... selon les goûts et les saveurs.

A l'achat :

Trois types de préparations différencient les œufs de poissons commercialisés sur les étals :

• au naturel : œufs de saumon, de truite fabriqués comme le caviar
• au naturel avec une coloration : œufs de brochet, de lump, de capelan
• poutargue : œufs de mulet séchés, recouverts de cire ou d'huile
• tarama : mélange d'œufs de poisson travaillés sous forme de pâte.

Consommation :

Délicieux, les œufs de lump, de saumon, de truite se dégustent sur des toasts grillés et beurrés.
Pour varier les plaisirs, fromage blanc ou crème fraîche sont les compagnons des œufs de poissons sur toasts grillés.
Originaux, ils le deviennent en décoration avec de l'aneth sur des feuilles d'endive garnies de fromage frais mélangé à de la crème fraîche.