Anguille

Définition :

L'anguille est un poisson d'eau de mer (naissance) et d'eau douce (vie) de la famille des Anguillidés.
Longue de 50 cm à plus d'1 m, l'anguille est un poisson à petite tête, fortes mâchoires et dents pointues.

Histoire :

Dès l'aube des temps, la pêche a procuré une des principales ressources alimentaires.
Consommé crus et souvent gelés à la Préhistoire, le fumage des poissons est utilisé depuis le IIe millénaire av. J.C.
Durant l'Antiquité, les Grecs, peuple de marins, se nourrissent plus souvent de poisson : sardines, anchois... seiches, poulpes, calmars qui abondent sur les côtes de l'Eubée, mais aussi thon, mulet, dorade, rouget, maquereau.
Les Romains, quant à eux, possèdent toujours une réserve de « garum » pour accompagner leurs mets : sauce condimentaire à base de poisson fermenté. Ils salent du fretin et des entrailles de poissons qu'ils laissent au soleil jusqu'à ce que la chair soit transformée.
Le Moyen-âge est marqué par l'empreinte de l'Eglise sur la consommation du poisson un jour sur trois soit 110 jours par an.
Le poisson frais est cuit au court-bouillon fortement aromatisé, frit et accompagné d'une sauce au vin. Il est apprêté en gelées, pâtés ou tourtes.
En période de carême, la viande, les œufs et le beurre sont interdits.
Ils sont remplacés par des poissons frais comme les soles, turbots et autres poissons nobles, par les carpes, anguilles, perches, lamproies et brochets abondants dans les étangs des couvents et des châteaux.
Nobles et seigneurs élèvent des truites et des saumons dans leurs viviers.
Les repas médiévaux se composent parfois de poissons salés ou fumés comme le hareng, la morue, le maquereau ou même la baleine.
Escargots, grenouilles et écrevisses font aussi partie des festins médiévaux. 
Au fil des siècles, le poisson suit l'évolution des mœurs et des techniques culinaires au travers des recettes.
Feuilletages et cuisine au beurre à la Renaissance, coulis, jus et bisques au XVIIe, fumets et bouillons au XVIIIe, gratins et soufflés au XIXe pour être aujourd'hui cuisiné poché, frit, bouilli, braisé, flambé... selon les goûts et les saveurs.

Citée par Pline dans l'antiquité, célèbre au moyen-âge et immortalisée par La Fontaine au XVIIe siècle dans « Le Pâté d'anguille » et par Grimod de la Reynière au XVIIIe siècle, l'anguille se consomme du Juin à Septembre.

A l'achat :

En forme de serpent, ce poisson présente un corps long et fin, sans écailles.
Provenant des cours d'eau, de l'Atlantique ou de la Méditerranée, l'anguille est commercialisée en filet, fumée, marinée, en gelée, en conserve ou fraîche.
Fraîche, elle doit avoir un aspect luisant et gluant aux couleurs franches.

Consommation :

Achetée vivante, elle est « dépouillée » au dernier moment.
Ce poisson, tant recherché, s'apprête dans des préparations régionales voire familiales.
Cuite dans du vin en matelote, elle peut être pochée, sautée, cuite en brochettes ou en ragoût.
A chair grasse et savoureuse, les petites anguilles, tranchées en morceaux, se cuisinent grillées, à l'ail et au persil. Un délice !
L'anguille fumée se sert en hors-d'œuvre, accompagnée de pain de seigle et de citron.
Son alevin, la pibale, se prépare à l'huile d'olive avec de l'ail et du piment ou tout simplement pochée comme en Bretagne.

Idées de recettes :

Pôchouse
Pibales sautées à l'ail