Côtelettes d'agneau Montenegro

. 8 côtelettes d'agneau
. 3 oignons
. 150 g de lard maigre
. 50 g de beurre
. 20 cl de vin blanc (jurançon sec)
. 1 cuillerée à café de paprika
. 50 g de crème fraîche épaisse
. quelques tiges de fenouil
. sel, poivre

- Peler et hacher les oignons.
- Détailler le lard en dés et les mettre à revenir avec les oignons dans une casserole dans 30 g de beurre.
- Lorsque les oignons et les lardons sont dorés, mouiller avec le vin, ajouter le paprika, saler légèrement.
- Faire cuire cette sauce à feu doux, jusqu'à réduction de moitié.
- Griller les côtelettes 3 minutes par face, saler et poivrer.
- Lorsque la sauce est réduite, lier avec la crème fraîche en remuant jusqu'à épaississement.
- Disposer les côtelettes sur un plat de service décoré avec les tiges de fenouil émincées, présenter la sauce à part.

Choisissez un vin blanc sec vif et fruité – Les notes vives rafraîchissent le palais, laissent le mets s’exprimer – Les notes anisées du fenouil font la révérence à celles fruitées du vin qui s’en trouve d’autant plus ample qu’il se pâme dans la sauce crémeuse. Jouez la carte atlantique de la Loire au Sud-Ouest. Bien entendu un vin rosé sec de la France septentrional servi bien frais se trouvera fort á l’aise avec ce plat aux consonances étrangères mais bien de « chez nous ».