Côtes d’agneau et ses légumes

. 12 côtes d'agneau
. 1 aubergine
. 1 courgette
. 1 bulbe de fenouil
. 4 oignons nouveaux blancs
. 1/2 poivron rouge
. 200 g de carotte nouvelle
. huile d'olive
. 1 c. à s. de vinaigre balsamique
. 1 c. à c. de vinaigre de xérès
. 20 g de fleur de lavande séchée
. fleur de sel, poivre

- Piler les fleurs de lavande.
- Ajouter les deux vinaigres et 4 cuillères à soupe d'huile d'olive.
- Laisser infuser pendant 4 heures.
- Faire préparer les côtes d'agneau par le boucher.
- Les badigeonner d'huile d'olive.
- Réserver au froid.
- Laver l'aubergine et la courgette.
- Éplucher les oignons, les carottes et le demi-poivron.
- Émincer les légumes avec 4 mm d'épaisseur.
- Badigeonner tous les légumes d'huile d'olive.
- Les griller sur feu doux pour ne pas les brûler.
- Rassembler tous les légumes.
- Assaisonner de fleur de sel et de poivre.
- Assaisonner de la même façon l'agneau.
- Griller les côtes.
- Passer au tamis la vinaigrette de lavande.
- Arroser les légumes chauds avec cette vinaigrette.
- Dresser sur assiette les légumes, les côtes d'agneau et le reste de la vinaigrette.

Déguster !

Le plat sent bon le soleil ! Servez un vin rosé sec méditerranéen : son fruité parfume la viande et l’attendri, ses notes acidulées jouent une ronde effrénée avec les légumes et rafraîchissent le palais. Si votre préférence va vers le vin rouge, choisissez un vin rouge équilibré et velouté : lui aussi va parfumer la viande de ses fruits rouges bien mûrs et s’allier d’amitié avec les aromates qui le parfumeront, mais sans plus… Jouez la carte de la Provence où les aromates et l’agneau se sentent chez eux. Si vous avez dans votre cave un vin rouge d’une autre région qui se trouve au top de sa forme, n’hésitez pas à le partager (top de sa forme signifie : équilibre entre acidité, moelleux et tanins).