Filet d'agneau en croûte

. 400 g de filet d'agneau
. 1 échalote
. 2 gousses d'ail
. 10 g de persil
. huile d'olive
. 1 jaune d'œuf
. 20 ml de lait
. fleur de sel, poivre
. 400 g de pâte feuilletée 
. 100 g de carottes
. 100 g de haricots
. 100 g d'oignons nouveaux
. 100 g de tomates cerise
. 100 g de mini-asperges vertes
. 150 g de fond brun
. 20 g de chocolat à 85 %
. 20 g de beurre

- Eplucher et ciseler l'échalote et l'ail.
- Faire suer dans l'huile d'olive.
- Ajouter le persil haché à la fin et réserver.
- Saler et poivrer le filet d'agneau.
- Dans une sauteuse, saisir à feu vif dans l'huile d'olive 1 minute de chaque côté.
- Laisser refroidir.
- Entourer le filet d'agneau du mélange ail, persil et échalote.
- Abaisser la pâte feuilletée sur environ 3 mm d'épaisseur.
- Poser la viande au milieu.
- Mélanger le jaune d'œuf avec le lait.
- Dorer le filet avec ce mélange à l'aide d'un pinceau.
- Réserver au réfrigérateur pendant 2 heures.
- Redorer le filet.
- Souder les bords de la pâte.
- Percer un trou sur le dessus à l'aide d'un emporte-pièce.
- Dorer le dessus.
- Cuire durant 30 minutes dans le four préchauffé à 200°C.
- Laisser reposer 20 minutes hors du four avant de servir.
- Durant la cuisson, cuire les légumes séparément dans l'eau salée bouillante.
- Plonger dans l'eau glacée en fin de cuisson.
- Poêler dans l'huile d'olive avant de servir.
- Préparer la sauce chocolatée.
- Chauffer le fond brun, ajouter le chocolat haché en remuant au fouet.
- Ajouter le beurre coupé en dés.
- Assaisonner.
- Présenter sur assiettes chaudes.

Déguster !

Un beau mariage de caractère ! Choisissez un vin rouge bien typé, à la robe sombre, à la structure tannique enrobée de beaux fruits rouges très mûrs. Le nez est prometteur, le palais se prépare déjà à des noces éternelles. Les papilles ne vont plus savoir où mettre de la tête : moelleux, fruits, tannins à n’en plus finir. Puis viande, légumes et sauce. Danse endiablée suivie d’un bel accord amoureux tout en stéréo ! La tendresse de la pâte calme les esprits. La persistance aromatique sécurise cette belle alliance. Jouez la carte des cépages : un jeune Bordeaux à prédominance « Merlot » d’un millésime chaud sera le partenaire idéal. Si vous avez des vins « solaires », tels des Côtes du Rhône de crus, des Bandol ou des « vins de poigne » du Languedoc-Roussillon, ce sera d’autant plus sublime.