Gasconnade

. 1 baron de mouton: selle et 2 gigots
. 8 filets d'anchois à l'huile
. 2 têtes d'ail + 4 gousses
. 1 brin de thym
. 3 c. à s. d'huile d'olive
. sel

- La veille, égoutter 8 filets d'anchois.
- Les couper en deux dans le sens de la largeur.
- Eplucher 4 gousses d'ail.
- Dégermer, couper les gousses en 2.
- Avec un petit couteau pointu, pratiquer une incision dans la peau du baron.
- Enfoncer 1 éclat d'ail et 1 morceau d'anchois.
- Répéter l'opération jusqu'à épuisement des ingrédients.
- Envelopper le baron dans une feuille de papier d'aluminium.
- Conserver au frais jusqu'au lendemain.
- Dans un petit bol, émietter 1 brin de thym dans 3 cuillères à soupe d'huile d'olive.
- Réserver au frais.
- Le jour même, préchauffer le four à 190°C.
- Badigeonner le baron d'agneau avec l'huile aromatisée au thym.
- Séparer les gousses de 2 têtes d'ail sans les éplucher.
- Enfourner la viande.
- Cuire 45 minutes en l'arrosant de temps en temps avec la graisse de cuisson.
- Ajouter, à mi-cuisson, les gousses d'ail.
- Saler.
- Eteindre le four, laisser le baron 15 minutes avant de la découper.
- Déglacer la sauce.

Servir le baron entouré des gousses d'ail, sauce à part.

Le mariage ne sera pas facile : l’ail et l’anchois sont les pires ennemis du vin – Et pourtant, si vous suivez bien notre conseil, tout ira bien : l’ail doit être doux et l’anchois pas trop salé – Servez un vin blanc gras et puissant, élevé en barrique – La viande se parfume de notes beurrées et boisées, le fruité du vin se fait Prince charmant – Il se trouve ravigoté par le iodé de l’anchois et la douceur de l’ail – La finale se fait complexe et longitudinale.
Si votre préférence va vers le vin rouge, choisissez-le gras et puissant, bien structuré et au fruité mûr – La viande se fera d’autant plus « sauvage » et le vin d’autant plus vif – Les rouges du Midi-Pyrénées sont prédestinés – un 100% Tannat élevé en barriques – Ils s’entendront parfaitement.