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Gigot braisé façon picarde

En Picardie, le gigot ne se rôtit pas. Il se cuisine braisé en cocotte au four.

Pour6 personnes

Difficulté

Préparation'

Cuisson'

Ingrédients

1 gigot de pré-salé de 2 kg1 kg de blancs de poireaux1 kg de carottes1 kg d'oignons1 bouquet garni4 gousses d'ail2 branches de céleri6 branches de persil plat200 g de beurre1 l de bouillon de bœufsel, poivre

. 1 gigot de pré-salé de 2 kg
. 1 kg de blancs de poireaux
. 1 kg de carottes
. 1 kg d'oignons
. 1 bouquet garni
. 4 gousses d'ail
. 2 branches de céleri
. 6 branches de persil plat
. 200 g de beurre
. 1 l de bouillon de bœuf
. sel, poivre

Préparation

- Prélever 50 g de gras sur le gigot.
- Le hacher.
- Dans une grande cocotte, fondre sur feux doux 50 g de beurre et le gras haché.
- A feu moyen, faire revenir le gigot sur toutes ses faces pour le dorer.
- Le retirer.
- Jeter la matière grasse, nettoyer la cocotte.
- Préchauffer le four à 180°C.
- Eplucher tous les légumes.
- Beurrer la cocotte.
- Etaler tous les légumes en les mélangeant : blancs de poireaux, carottes et oignons finement émincés.
- Poser le bouquet garni.
- Joindre le céleri, le persil et l'ail.
- Poser le gigot, arroser avec le bouillon.
- Saler légèrement.
- Couvrir hermétiquement.
- Mettre au four chaud.
- Laisser cuire 1 heure.
- Sortir la cocotte, retirer le gigot, remuer le fond de cuisson.
- Remettre le gigot en le retournant.
- Enfourner à nouveau à couvert pour 40 minutes.
- Sortir la cocotte du four sans éteindre celui ci.
- Sortir le gigot.
- Juger de la cuisson.
- Si besoin, le placer dans un plat beurré et le mettre entre 10 et 20 minutes supplémentaires.
- Egoutter les légumes de la cocotte.
- Les passer au moulin à légumes.
- Ajouter du beurre.
- Rectifier l'assaisonnement.

Servir les tranches de gigot chaudes avec la purée d'accompagnement.

 

Alliances mets et vins

Le vin que vous allez servir doit se définir « gourmand » et montrer une certaine acidité pour que le mets ne perde pas ses propriétés gustatives – Choisissez un vin rouge à l’équilibre moelleux / tannins soutenu par une belle acidité : ses notes vives vont libérer les saveurs des légumes qui vont s’en donner à cœur joie et ses notes de fruits rouges parfumer la viande sans lui enlever son caractère. Jouez la carte du Beaujolais et de la Bourgogne, sans oublier certains vins de la Loire. Pour les adeptes du vin blanc, choisissez un vin blanc sec montrant une belle acidité et un fruité peu soutenu – Il restera neutre – Seules ses notes vives feront vibrer le mets. Les régions froides seront les heureuses élues de votre choix.