Pour8 personnes
Difficulté
Préparation'
Cuisson'
Ingrédients
1 gigot de pré salé de 2 kilos
1 kg de cocos de Paimpol frais écossés
1 kg de haricots beurre
2 oignons
2 échalotes
6 gousses d'ail
1 tomate
1 bouquet garni
10 brins de thym
1 petite branche de romarin
100 g de beurre demi-sel
1 tranche de lard
1 tranche de pain de mie
sel, poivre
Préparation
- Faire cuire les cocos frais à l'eau salée avec bouquet garni pendant 40 minutes.
- 30 minutes avant la fin, ajouter la tomate coupée en 4, les oignons, 1 des échalotes, 2 gousses d'ail dégermées juste posés sur les haricots, sans mélanger.
Préparer le gigot :
- Quadriller la viande au couteau et la piquer de moitiés de gousses d'ail dégermées.
- Enduire le gigot de beurre salé fondu et le placer dans un plat beurré avec les herbes thym et romarin émiettés).
- Enfourner 45 minutes à four chaud (180°) en retournant 2 fois en cours de cuisson.
Préparer une crème de lard :
- Enlever la couenne et les petits tendons, faire cuire au four et sécher un peu.
- Mixer le lard avec le pain de mie, poivrer.
- Hacher la dernière échalote et la faire revenir dans du beurre.
- A la fin de la cuisson des haricots, les égoutter, enlever le bouquet garni, prélever les oignons, échalote, tomate, ail et mélanger avec le lard et le pain de mie mixés, l'échalote revenue au beurre.
- Parsemer cette crème sur le dessus des haricots et les poser dans un plat pour finir leur cuisson avec le gigot.
- Cuire les haricots beurre à l'eau salée, égoutter et déposer une grosse noix beurre salé frais.
Dresser le gigot en tranches sur un lit de cocos à la crème de lard.
Présenter les haricots beurre dans un plat creux, parsemés de persil haché.
Alliances mets et vins
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