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Gigot de pré salé à la bretonne

Un apprêt breton avec des haricots et du lard pour une viande au goût rare, dû à l’iode recelé par la pâture de l’agneau.

Pour8 personnes

Difficulté

Préparation'

Cuisson'

Ingrédients

1 gigot de pré salé de 2 kilos1 kg de cocos de Paimpol frais écossés1 kg de haricots beurre2 oignons2 échalotes6 gousses d'ail1 tomate1 bouquet garni10 brins de thym1 petite branche de romarin100 g de beurre demi-sel1 tranche de lard1 tranche de pain de miesel, poivre

1 gigot de pré salé de 2 kilos
1 kg de cocos de Paimpol frais écossés
1 kg de haricots beurre
2 oignons
2 échalotes
6 gousses d'ail
1 tomate
1 bouquet garni
10 brins de thym
1 petite branche de romarin
100 g de beurre demi-sel
1 tranche de lard
1 tranche de pain de mie
sel, poivre

Préparation

- Faire cuire les cocos frais à l'eau salée avec bouquet garni pendant 40 minutes.
- 30 minutes avant la fin, ajouter la tomate coupée en 4, les oignons, 1 des échalotes, 2 gousses d'ail dégermées juste posés sur les haricots, sans mélanger.

Préparer le gigot :
- Quadriller la viande  au couteau et la piquer de moitiés de gousses d'ail dégermées.
- Enduire le gigot de beurre salé fondu et le placer dans un plat beurré avec les herbes thym et romarin émiettés).
- Enfourner 45 minutes à four chaud  (180°) en retournant 2 fois en cours de cuisson.

Préparer une crème de lard :
- Enlever la couenne et les petits tendons, faire cuire au four et sécher un peu.
- Mixer le lard avec le pain de mie, poivrer.
- Hacher la dernière échalote et la faire revenir dans du beurre.
- A la fin de la cuisson des haricots, les égoutter, enlever le bouquet garni, prélever les oignons, échalote, tomate, ail et mélanger avec le lard et le pain de mie mixés, l'échalote revenue au beurre.
- Parsemer cette crème sur le dessus des haricots et les poser dans un plat pour finir leur cuisson avec le gigot.
- Cuire les haricots beurre à l'eau salée, égoutter et déposer une grosse noix beurre salé frais.

Dresser le gigot en tranches sur un lit de cocos à la  crème de lard.
Présenter les haricots beurre dans un plat creux, parsemés de persil haché.

Alliances mets et vins

Jouez la carte classique et servez un vin rouge équilibré, souple et soyeux. Ses tannins tissés dans la soie enrobent la viande, son fruité se plonge dans le « panier » de légumes. Vin et mets signent  l’accord parfait sur une finale toute en aromatique. Jouez la carte du  Bordelais. Un Ligurien se réjouira de l’alliance à condition qu’il soit en âge mûr.
Un cidre brut apporte une nouvelle dimension : celle de la fraîcheur et de la pomme.