Souris d'agneau confite au cassis

. 4 souris d'agneau
. 150 g de confiture de cassis
. 16 mini-carottes
. 16 mini-navets
. 12 échalotes
. 8 mini-poireaux
. 500 g de ratte
. 30 cl de vin blanc sec
. 10 cl de bouillon de poule
. 4 c. à s. d'huile d'olive
. 2 feuilles de laurier
. 1 brin de thym
. 1/2 c. à c. de baies de poivre

- Laver tous les légumes.
- Couper les fanes à 2 centimètres.
- Chauffer l'huile d'olive dans une cocotte.
- Y faire revenir les souris d'agneau.
- Lorsqu'elles sont dorées, réserver.  
- Faire revenir les légumes.
- Mouiller avec le vin blanc puis le bouillon.
- Saler et poivrer.
- Ajouter les herbes aromatiques et laisser cuire 15 minutes.
- Retirer les légumes de la cocotte.
- Y placer les souris d'agneau, la confiture de cassis.
- Laisser mijoter à couvert, à feu doux durant 1 heure 45 minutes.
- Retourner de temps en temps les souris d'agneau.
- Ajouter les légumes et poursuivre la cuisson pendant 15 minutes.
- Rectifier l'assaisonnement.

Servir chaud.

Le vin que vous allez servir doit se définir « gourmand » et montrer une certaine acidité pour que le mets ne perde pas ses propriétés gustatives – Choisissez un vin rouge à l’équilibre moelleux / tannins soutenu par une belle acidité : ses notes vives vont libérer les saveurs du mets et renforcer la fraîcheur du plat et ses notes de fruits rouges parfumer la viande, sans lui enlever son caractère, tout en dialoguant avec les saveurs de la sauce. Jouez la carte du Beaujolais et de la Bourgogne, sans oublier certains vins de la Loire. Pour les adeptes du vin blanc, choisissez un vin blanc sec montrant une belle acidité et un fruité peu soutenu – Il restera neutre – Seules ses notes vives feront vibrer le mets. Les régions froides seront les heureuses élues de votre choix.