Noix de veau aixoise

. 1 kg de noix de veau
. 12 carottes nouvelles
. 12 petits navets
. 12 petits oignons
. 2 cœurs de céleri
. 20 marrons au naturel
. 40 g de beurre
. bouillon de volaille
. 5 cl de vin blanc de Savoie
. sel, poivre

- Demander au boucher de barder et ficeler la noix de veau.
- Eplucher les légumes.
- Tous les légumes doivent rester entiers.
- Mettre à fondre 20 g de beurre dans une cocotte.
- À feu moyen, faire dorer la noix de veau sur toutes ses faces.
- Réserver, jeter la graisse de cuisson.
- Mettre le reste de beurre dans la cocotte.
- Faire blondir tous les légumes.
- Remettre la viande dessus.
- Mouiller avec le bouillon de volaille pour couvrir les légumes.  
- Saler et poivrer.
- Cuire à couvert tout doucement durant 1 heure 30 minutes.
- Egoutter les marrons, les rincer à l'eau tiède.
- Egoutter à nouveau.
- Au bout d'1 heure 15 minutes de cuisson, mettre les marrons dans la cocotte.
- Sortir la viande, réserver au chaud.
- Sortir les légumes, réserver au chaud.
- Réduire la sauce en ajoutant le vin blanc de Savoie durant 3 minutes.
- Rectifier l'assaisonnement.
- Présenter sur assiettes chaudes la noix de veau coupée en tranches, les légumes autour.
- Servir la sauce à part.

Déguster chaud.