Tendrons de veau sauce à l'orange, cocos à la tomate

. 600 g de tendrons de veau
. ½ litre de bouillon de volaille
. 60 g de beurre
. 1 oignon
. 1 carotte
. 3 oranges
. 30 g de sucre en poudre
. 2 graines de badiane
. 150 g de haricots cocos frais écossés
. sel, poivre du moulin

Les cocos
. 1 oignon
. 1 courgette
. 1 carotte
. 1 branche de céleri
. 20 g de beurre
. 5 cl d'huile d'olive
. 1 branche de thym
. 1 feuille de laurier
. 3 tomates
. 10 feuilles de basilic

- Éplucher les légumes, les couper en rondelles, réserver, zester les oranges.
- Préchauffer le four a 180° (th. 5).
- Dans la poêle, à feu moyen, avec 30 g de beurre, colorer 10 minutes l'oignon, la carotte et les zestes.
- Saler, poivrer les tendrons, les disposer dans le plat creux avec la garniture, mouiller avec le bouillon de volaille, le jus d'orange, ajouter la badiane.
- Enfourner, cuire 40 minutes en arrosant souvent ; 10 minutes avant la fin de la cuisson, ajouter le sucre, réserver la viande au chaud.
- Passer la sauce, dans une petite casserole, la laisser réduire 10 minutes, incorporer 30 g de beurre en remuant, rectifier l'assaisonnement, réserver au chaud en saucière.
- Monder (éplucher), épépiner, tailler en petits dés les tomates.
- Tailler la garniture de légumes en petits dés (mirepoix).
- Dans une casserole, les faire revenir et colorer 10 minutes, à feu moyen, à l'huile d'olive et au beurre.
- Ajouter les cocos écossés, mouiller avec 50 cl d'eau, puis ajouter le thym, le laurier.
- Couvrir, laisser mijoter 30 minutes et, en fin de cuisson, ajouter les dés de tomates.
- Parsemer de basilic ciselé.

Servir les tendrons chauds, sauce à l'orange et cocos à part.

Cette recette vous est proposée par le CIV
Crédit photo : Laurent Rouvrais /CIV Tous droits réservés