Canard au sang

. 2 canards de Challans
. 2 poireaux
. 2 carottes
. 1 oignon jaune
. 1 oignon rouge
. 2 échalotes grises
. 1 tête d'ail
. 20 g de Maïzena
. 50 cl de vin rouge de Bourgogne
. 10 cl de sang frais de canard
. 10 cl d'Armagnac
. 2 pistils de safran
. 1 petite boite de concentré de tomates
. 1 bouquet garni
. 20 g de beurre salé de Bretagne
. sel, poivre

- Mettre les pistils de safran à macérer dans l'Armagnac.
- Lever les cuisses et les magrets des 2 canards.
- Désosser le haut des cuisses.
- Nettoyer l'intérieur des carcasses, dégraisser.
- Concasser.
- Dans une cocotte en fonte, mettre une noix de beurre avec de l'huile d'olive.
- Faire revenir la carcasse concassée.
- Ajouter les oignons, l'ail, les carottes et les poireaux coupés en mirepoix.
- Mettre le bouquet garni.
- Remuer, couvrir et laisser cuire 10 minutes.
- Dissoudre le contenu de la boite de concentré de tomate dans 50 cl de vin de bourgogne.
- Saler et poivrer.
- Déglacer la préparation précédente avec le mélange.
- Dans une casserole, chauffer 2 litres d'eau avec un bouillon de volaille.
- Verser dans la cocotte.
- Mijoter à couvert pendant 2 heures.
- Réserver ce fond de sauce.
- Retirer les morceaux en filtrant à la passoire.
- Réduire le fond de moitié.
- Faire un roux avec 20 g de farine et 20 g de beurre salé de Bretagne.
- Lier ce roux avec le fond de sauce en ajoutant l'Armagnac safrané.
- Cuire pendant 10 minutes.
- Incorporer au fouet le sang frais du canard.
- Passer au chinois.
- Réserver au bain-marie.
- Rôtir les pièces de viande jusqu'à la cuisson rosée.
- Déglacer le plat de cuisson au vin rouge.
- Incorporer ce jus au fond de sauce du bain-marie.
- Dresser sur assiettes.
- Napper avec la sauce.

Servir chaud.