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Garbure au confit de canard

La garbure varie suivant le rythme des saisons, les ressources du potager et du saloir. Le principe de cette recette consiste à faire cuire longuement un assortiment de légumes et de viandes en général confites.

Pour 4 personnes

Difficulté

Préparation '

Cuisson '

Ingrédients

8 grosses pommes de terre 1 chou 4 belles carottes 2 poireaux 3 poignées de haricots blancs (ou gros haricots dits « tarbais ») 1 petite tête d'ail 2 cuisses et entrecuisses de confit de canard  gros sel poivre en grains 1 oignon piqué de clous de girofle

. 8 grosses pommes de terre
. 1 chou
. 4 belles carottes
. 2 poireaux
. 3 poignées de haricots blancs (ou gros haricots dits « tarbais »)
. 1 petite tête d'ail
. 2 cuisses et entrecuisses de confit de canard 
. gros sel
. poivre en grains
. 1 oignon piqué de clous de girofle

Préparation

La veille :
- Faire gonfler les haricots blanc dans de l'eau pendant 24 heures.

Le jour même :
- Coupez le chou en lamelles assez épaisses.
- Dans un fait-tout rempli d'environ 4 litres d'eau froide salée, mettre les légumes : carottes, poireaux, haricots avec l'ail pillé.
- Portez à ébullition.
- Baissez le feu, laisser cuire à couvert pendant 2 heures.
- Ajoutez les pommes de terre et le chou coupé en laniéres.
- Joindre les cuisses et entrecuisses de canard.
- Cuire à feu doux pendant une bonne heure.
- Lorsque les légumes ont pratiquement fondu, la soupe est à la consistance voulue.
- Rectifiez l'assaisonnement.

En servant la soupe, distribuez un morceau de viande à chaque convive.

Alliances mets et vins

 

Le choix d’un vin blanc sec, vif, léger et fruité est pertinent pour maintenir la bouche fraîche.
Par contre choisissez un vin rouge charpenté au palais onctueux et charnu : le jeu en vaut la chandelle. Odeurs, couleurs, saveurs, tout annonce les entraves d’un beau mariage. Et pourtant ! Le vin conforte la bouche, la tapissant de beaux fruits noirs mûrs à point qui vont s’encanailler avec les viandes et faire des légumes ses alliés. Sa texture tannique va contrer le gras du canard, qui va fondre, ses arômes épicés (poivre/réglisse) vont s’ajuster à ceux du plat. Ses arômes de sous-bois vont donner une touche automnale à ce plat hivernal. La pomme de terre et les haricots blancs jouent le rôle d'arbitre. Une belle finale où tous les acteurs sont bien plantés en scène. Jouez la carte de la région : un jeune vin rouge du Midi-Pyrénées à dominance cépage Tannat. En outre un Côtes-du-Rhône en AOC Cru ou un Bourgogne Côtes de Nuits serait sublime, sans oublier de les servir en carafe.