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Poularde à la Toulousaine

Pour8 personnes

Difficulté

Préparation'

Cuisson'

Ingrédients

. 1 poularde de 2,5 kg environ . 4 poireaux . 4 carottes . 1 navet . 1 oignon . 1 brin de céleri . 1 bouquet garni . sel et poivrePour la garniture : . 2 ris d'agneau . 150 g de champignons de couche . 8 quenelles de volaille . 100 g d'olives vertes . 30 g de truffes . 30 g de beurre

. 1 poularde de 2,5 kg environ
. 4 poireaux
. 4 carottes
. 1 navet
. 1 oignon
. 1 brin de céleri
. 1 bouquet garni
. sel et poivre

Pour la garniture :
. 2 ris d'agneau
. 150 g de champignons de couche
. 8 quenelles de volaille
. 100 g d'olives vertes
. 30 g de truffes
. 30 g de beurre

Préparation

- Préparer le bouillon avec 2 l d'eau, les abats et le gésier de la poularde, les légumes, le bouquet garni et le céleri.
- Saler et poivrer.
- Laisser frémir 2 heures pour obtenir un bouillon concentré.
- Installer la poularde salée et poivré dans une cocotte.
- La couvrir jusqu'aux trois-quarts de sa hauteur avec le bouillon tamisé.
- Poser le couvercle, laisser pocher doucement 50 minutes.
- Faire blanchir les ris d'agneau 5 à 6 minutes après les premiers bouillons.
- Les égoutter, enlever la graisse et les cartilage,les couper en gros dés.
- Laver les champignons, les détailler s'ils sont trop gros et les dorer au beurre.
- 10 minutes avant la fin de la cuisson de la volaille, prélever 50 cl de bouillon.
- Déposer la garniture dans la cocotte : ris de veau, olives, champignons, quenelles de volaille et la truffe débitée en fines lamelles.

- Servir la poularde après l'avoir découpée, nappée avec la sauce suprême et entourée de sa garniture.

Alliances mets et vins

Servez frais un vin blanc souple et gras en bouche. Il se dévoile peu à peu au contact du mets : ses notes de fruits mûrs enrobent la volaille qui se fait plus « grassouillette ». Il reprend de la vivacité avec les autres acteurs du mets et exhale des notes fruitées, boisées et végétales. La truffe lui donne des accents « sauvages », mais il a du répondant. La finale n’en finit plus. Restez dans le Sud-ouest : jouez la carte bordelaise – Vous y trouverez de beaux vins élevés en barrique.
Si votre préférence va vers le vin rouge, choisissez un vin rouge à l’attaque souple et suave, au palais rond et ample. Ses fruits mûrs donneront une nouvelle dimension au mets, la truffe les rendra plus sauvage. Le vin se faufilera à travers les différents acteurs, laissant une belle traînée fruitée. Ils s’en trouveront tous parfumés. Des vins à dominance Pinot Noir élevés en barrique seront les compagnons idéaux.