Pour6 personnes
Difficulté
Préparation'
Cuisson'
Ingrédients
. 1 gros poulet fermier bien en chair
. 8 jeunes carottes
. 250 g de branches de céleri
. 4 poireaux
. 1 citron
. 250 g de céleri-rave
. 1 petit bouquet de persil plat
. 1 petit bouquet de menthe fraîche
. 20 cl de crème fraîche
. 3 jaunes d'oeufs
. sel et poivre blanc au moulin
Préparation
- Eplucher les carottes, peler le céleri et les poireaux.
- Citronner le céleri-rave.
- Tailler tous ces légumes en morceaux réguliers. Les faire cuire à l'eau.
- Conserver le bouillon de cuisson après avoir égoutté les légumes.
- Saler et poivrer le poulet à l'intérieur et à l'extérieur.
- Le farcir avec un bouquet moitié persil, moitié menthe.
- Le brider et le faire cuire dans le bouillon de cuisson des légumes de 50 à 60 minutes.
- Verser la crème dans un bol, ajouter les jaunes d'oeufs et mélanger en incorporant également 2 cuillérées à soupe de persil ciselé et le reste de menthe.
- Saler et poivrer.
- Egoutter le poulet, le débrider et le couper en portions.
- Retirer la peau des morceaux et les tenir au chaud.
- Réchauffer également, si nécessaire les légumes à la vapeur.
- Filtrer le bouillon de cuisson du poulet, le faire réduire à feu vif, puis incorporer le mélange crème-jaunes d'oeufs en mélangeant bien.
- Saler et poivrer.
- Napper de bouillon crémé les morceaux de poulet.
Alliances mets et vins
La discrétion est de règle pour déguster ce mets délicat : servez un vin blanc sec aux notes acidulées et au fruité discret – Sa vivacité rafraîchit le palais. La sauce toute en nonchalance reprend de la vigueur – Sa minéralité renforce les notes douceâtres des légumes, la viande se parfume. SI vous aimez de l’explosion en bouche, servez un vin blanc vinifié et élevé en barriques : ses notes beurrée et fumée prolongent le plaisir final.
Si vous restez dans la région, le Nord de la France est riche en bière blonde ou ambrée, servie fraîche, bien entendu. Les notes maltées apporteront une pointe d’amertume et de fraîcheur au plat.