Coeur
Définition :
Le cœur est un muscle classé parmi les abats rouges des animaux de boucherie.
Le saviez-vous? En bourgogne, il est appelé " coeu ", en Picardie " tcheur " et en Provence " cor ".
Histoire des produits tripiers :
La consommation des abats est aussi ancienne que la chasse et l'abattage rituel ou boucher des animaux.
En Grèce antique, à Rome, en Gaule, les abats étaient très populaires, et spécialement ceux de porcs.
Nourriture des Dieux, nourriture des Hommes, les patriciens romains n'oubliaient jamais, pour leurs somptuaires banquets, de présenter testicules de veau, qu'on appelle toujours "frivolités" en Languedoc, tétines, et mêmes vulves de truie ou estomac de porcelet farci.
Le fameux «De re coquinaria » d'Apicius au IVe siècle (L'art culinaire d'Apicius) les cite, parmi d'autres mets du même type.
Encore plus populaires pendant le Moyen-âge, les abats sont cités dans les documents de l'époque et plus tard très appréciés des têtes couronnées comme Catherine de Médicis, qui raffolait des rognons et des crêtes de coq, sautés aux fonds d'artichaut.
Selon l'auteur du Ménagier de Paris (1393), c'est le tripier qui débitait les abats, alors que la viande fraîche l'était par le boucher.
Comment les acheter :
Le cœur doit être charnu et ferme.
Selon la bête, le cœur est rouge vif pour le porc et le poulet, rouge-brun pour l'agneau et le bœuf et rouge pâle pour le veau.
Conservation :
Le cœur se conserve 1 ou 2 jours au frais dans le réfrigérateur et peut être congelé 3 ou 4 mois.
Préparation :
Le cœur vendu ne nécessite pas de préparation particulière avant de le cuisiner si ce n'est de le laver sous l'eau courante et le sécher délicatement.
Consommation :
Le cœur se cuisine de multiples façons et se sert légèrement rosé.
Le cœur de bœuf, plus ferme, se mange rôti ou braisé éventuellement farci d'échalotes ou de farce à base de champignons.
Le cœur de porc ou d'agneau se cuisine plutôt en ragoût ou en civet alors que le cœur de veau, très savoureux, est poêlé en tranches ou grillé au barbecue en brochettes.
L'accompagnement classique est le riz arrosé du jus de cuisson (un vrai régal !) mais un risotto, des petits légumes braisés ou des champignons rendront les recettes encore plus goûteuses.  Â
Les cœurs de volailles accommodent à merveille des salades et entrent dans la préparation de terrines.
Idées de recettes :
Brochettes d'abats d'agneau à l'indienne
Brochettes de cœur de veau aux épices coquines et courgettes en déshabillé
Cœur de génisse mariné sauce matelote