Tripes

Définition :

Sous la dénomination « tripes » se retrouvent l'estomac et les intestins des animaux  de boucherie donnant lieu à des préparations culinaires.

Origines :

Durant l'Antiquité, Homère, le célèbre poète grec y faisait déjà référence.
Certains auteurs français, eux aussi, ne résistèrent pas aux charmes des tripes !
Ainsi, Rabelais fit naître son personnage Gargantua, après que Gargamelle (mère de ce dernier) eût mangé une "platée de gaudebillaux".
C'est au XIXe siècle que la fameuse recette des tripes à la mode de Caen, selon la légende, inventée par Sidoine Benoît, dont l'identité reste encore floue aujourd'hui,  se fit connaître du tout Paris...

Fabrication :

Les tripes sont des préparations obtenues par cuisson jusqu'à 24 heures, dans une gelée assaisonnée de morceaux d'estomac (de bœuf, veau, mouton ou porc) et éventuellement de pieds désossés.
On peut ajouter à ce mélange des légumes, des aromates, un bouillon, du vin ou du cidre.

Tour de France des variétés :

Il existe, en France, de nombreuses et anciennes recettes de tripes :

• Tripes d'Auvergne
• Tripes de Vannes (Bretagne) : tripes de veau au cidre, cuites avec des pieds de veau et poireaux
• Tripes de Saint-Malo (Bretagne) : tripes de bœuf, veau et mouton aux échalotes et oignons
• Tripes d'Authion du Perche (Centre) : tripes de bœuf mijotées au cidre avec carottes et oignons
• Tripes de Cambrai (Nord Pas de Calais) : tripes de bœuf à l'ail et au thym servies avec des frites
• Tripes à la mode de Caen (Normandie) : tripes de bœuf relevées au calvados
• Tripes à la fertoise (Normandie) : tripes de bœuf présentées en brochettes
• Tripes de Coutances (Normandie) : tripes de bœuf à la crème, roulées dans du gras-double
• Tripes d'Angoulême (Poitou-Charentes) : tripes de veau cuites au vin blanc, à l'ail et à la tomate avec oignons cloutés et échalotes
• Tripes provençales (Provence-Alpes-Côte d'Azur) : tripes de bœuf et/ou de porc relevées à la tomate et légumes de Provence
• Tripes marseillaises (Provence-Alpes-Côte d'Azur) : tripes de veau à la tomate
• Tripes lyonnaises (Rhône-Alpes) :  tripes de bœuf et veau accompagnées d'une sauce tomate et au vin blanc ou à l'alcool

En Midi-Pyrénées et notamment à Espalion, les tripes sont relevées au safran, en Gascogne les tripes de veau sont cuites à la graisse d'oie et dans le Roussillon en blanquette tandis qu'en Corse les tripettes sont sautées aux tomates.

Savoir lire les étiquettes :

Certaines tripes bénéficient de mentions qualitatives: "authentiques", "véritables", "traditionnelles", "à l'ancienne".
Ces mentions sont définies par le Code des Usages de la Charcuterie :

• la mention "authentiques" ou "véritables" suivie d'une indication géographique (nom de ville, département, région, lieu), peut être utilisée sous réserve que les tripes soient fabriquées dans le département et les cantons limitrophes
• la mention "traditionnel (le) s" ou toute mention faisant référence à la tradition peut qualifier des tripes sous réserve qu'elles ne contiennent aucun additif et aucun autre arôme que les substances aromatisantes naturelles et des préparations aromatisantes
• la mention "à l'ancienne", "comme autrefois" ou toute mention ayant la même signification peut s'appliquer aux tripes sous réserve qu'elles répondent aux spécifications des produits traditionnels et que la matière première n'ait subi aucun autre traitement que la réfrigération.

Conservation :

La température de conservation des tripes est étiquetée sur le produit.
Les tripes et tripoux doivent être placés dans la partie la plus froide du réfrigérateur, entre 0 et +4°C.
Après l'achat, avant et après les repas, ces produits doivent être mis au réfrigérateur.
Pour les tripes et tripoux préemballés dans un conditionnement non ouvert, la période de conservation est de 3 à 5 semaines.
Les tripes et tripoux achetés à la coupe, les produits préemballés entamés et les bocaux entamés doivent être consommés rapidement (dans les 2 à 3 jours selon les produits).

Consommation :

De consistance ferme et élastique, à la saveur bien marquée, à la coupe, en libre-service (tranchées sous vide ou à la coupe) ou en conserve (très souvent bocal de verre), nombreuses sont les formes sous lesquelles peuvent être consommées les tripes.

Les pommes de terre vapeur accompagnent à merveille les tripes à moins que certaines coutumes donnent la préférence aux frites comme dans le Nord.

Idées de recettes :

Gras-double sauté au cumin
Tripes au cidre parfumées à la sauge

A ne pas confondre :

Les tripoux sont de petits paquets de tripes de mouton ou de veau, constitués à partir de panses garnies ou farcies, de boyaux et de petits morceaux de panses assaisonnés de sel, de poivre, de muscade et d'une persillade contenant de l'ail et de l'oignon.
Une fois farcies, les panses sont attachées par un fin boyau, cousues ou ficelées, puis cuites, très lentement, dans une sauce aromatisée avec un vin blanc, un bouquet garni et éventuellement des petits légumes.
Les plus célèbres tripoux sont ceux d'Auvergne servis avec l'aligot ou la truffade.