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Tomme des Bauges

Définition

La Tome des Bauges est un fromage à pâte pressée, au lait cru de vache.
Elle a la forme d'un cylindre de 18 à 20 cm de diamètre, de 3 à 5 cm de hauteur, pesant entre 1,1 et 1,4 kg.

Fabrication

Le lait issu de vaches de races Abondance, Tarine et Montbéliarde est mis en oeuvre à l'état cru une fois par jour.
La fabrication est réalisée dans des cuves en cuivre et doit favoriser le développement de la flore naturelle du lait. L'affinage dure 5 semaines sur l'aire géographique de l'A.O.C.

Etiquetage - conservation

Le fromage est le seul aliment dont le taux de matière grasse est indiqué par rapport à la matière sèche, et non par rapport au poids total. Les fromages contenant tous de l'eau, le taux de matière grasse « réel » est donc systématiquement plus faible que celui qui figure sur l'emballage, ce qui ramène, par exemple, à 20,7% la teneur en MG d'un camembert étiqueté à 45%.

La date limite s'exprime par la mention « à consommer de préférence avant le ». Au delà de cette date, le fromage peut être consommé quelques jours, à condition d'avoir été conservé dans de bonnes conditions.

Dégustation

A l'oeil : croûte tourmentée, grise sur laquelle peuvent se développer des fleurs de couleurs jaune, rouge, rose ou blanche. pâte ivoire à jaune.
Au toucher : pâte souple et fondante.
Au nez : odeur de cave légère.
Au goût : Arômes fruités et variés

Consommation

Traditionnellement, le Tome des Bauges se consomme avec une tranche de pain de campagne.
Mais, vous romprez la monotonie en égayant le tout de noisettes, de pruneaux, de pommes reinettes, de fenouil, de tomates, d'endives...

Origine

Fromage traditionnel de toutes les familles de Bauges, dont la production en tant que produit " marchand " s'est développée récemment : spécialisation des fabricants fermiers et fromagers sur un produit ayant une dimension commerciale significative dans le courant de XXè siècle.
Jusqu'au XVIIIè siècle, la Tome des Bauges est réservée à la consommation domestique.
Pour les savoyards, elle constitue un élément essentiel du repas du soir et des casse-croûte.
Aujourd'hui, c'est un fromage de plateau à part entière.