Maquereaux

Définition :

Le maquereau est un poisson de mer de la famille des Scombridés.
C'est un poisson fuselé, au dos et flancs bleu acier zébré de raies noires. Nacré sur le ventre, il est recouvert de minces écailles.
Le maquereau mesure 50 cm et peut peser de 500 g à 1 kg.

Histoire :

Dès l'aube des temps, la pêche a procuré une des principales ressources alimentaires.
Consommé crus et souvent gelés à la Préhistoire, le fumage des poissons est utilisé depuis le IIe millénaire av. J.C.
Durant l'Antiquité, les Grecs, peuple de marins, se nourrissent plus souvent de poisson : sardines, anchois... seiches, poulpes, calmars qui abondent sur les côtes de l'Eubée, mais aussi thon, mulet, dorade, rouget, maquereau.
Les Romains, quant à eux, possèdent toujours une réserve de « garum » pour accompagner leurs mets : sauce condimentaire à base de poisson fermenté. Ils salent du fretin et des entrailles de poissons qu'ils laissent au soleil jusqu'à ce que la chair soit transformée.
Le Moyen-âge est marqué par l'empreinte de l'Eglise sur la consommation du poisson un jour sur trois soit 110 jours par an.
Le poisson frais est cuit au court-bouillon fortement aromatisé, frit et accompagné d'une sauce au vin. Il est apprêté en gelées, pâtés ou tourtes.
En période de carême, la viande, les œufs et le beurre sont interdits.
Ils sont remplacés par des poissons frais comme les soles, turbots et autres poissons nobles, par les carpes, anguilles, perches, lamproies et brochets abondants dans les étangs des couvents et des châteaux.
Nobles et seigneurs élèvent des truites et des saumons dans leurs viviers.
Les repas médiévaux se composent parfois de poissons salés ou fumés comme le hareng, la morue, le maquereau ou même la baleine.
Escargots, grenouilles et écrevisses font aussi partie des festins médiévaux. 
Au fil des siècles, le poisson suit l'évolution des mœurs et des techniques culinaires au travers des recettes.
Feuilletages et cuisine au beurre à la Renaissance, coulis, jus et bisques au XVIIe, fumets et bouillons au XVIIIe, gratins et soufflés au XIXe pour être aujourd'hui cuisiné poché, frit, bouilli, braisé, flambé... selon les goûts et les saveurs.

A l'achat :

Frais de Mars à Juillet, le maquereau est rigide, avec l'œil brillant et les reflets métalliques.
Prés de Dieppe, sont vendus des petits maquereaux appelés « lisettes ».
Le maquereau est souvent vendu entier.
En filets, il se retrouve mariné au vin blanc et aromates.

Consommation :

A la chair savoureuse et ferme, le maquereau se cuit au four, au court-bouillon, au grill et en papillote.
Grillé et accompagné d'une compote de groseilles à maquereau, ce poisson se farcit, se cuisine à la provençale, au vin blanc.
Il se poche accompagné d'une sauce à la moutarde, à la tomate, à la crème.
Le maquereau fait partie des ingrédients de la cotriade bretonne.
Les nombreuses préparations de filets à la tomate, à la moutarde, à l'huile d'olive, aux aromates ainsi que les rillettes de maquereaux font d'excellentes entrées.

Idées de recettes :

Cotriade bretonne
Filets de maquereaux en écailles de pommes de terre