Sardines

Définition

La sardine est un poisson de mer de la famille des Clupéidés.
Mesurant 25 cm maximum, ce petit poisson a un corps élancé, un dos vert-olive, des flancs dorés et un ventre argenté.
Avec une queue fourchue, la sardine est recouverte de minces écailles.

A l'achat

Fraîche en été, la sardine se vend entière.
Elle doit être ferme, à l'œil brillant et sans taches de sang au niveau des ouïes.
La sardine se vend aussi séchée, fumée, à l'huile, à divers aromates.
La sardine en conserve se commercialise sous une mention « extra » et « première catégorie ». D'autres mentions sont indiquées comme le lieu de pêche, le type d'huile, les aromates...
Les sardines en conserve de Bretagne et de Saint-Gilles-Croix-de-Vie bénéficie d'un Label Rouge garantissant une "pêche à la bolinche" au meilleur moment de la saison.

Le procédé de conservation de Nicolas Appert va décupler l'importance du commerce de ce poisson. En 1829, apparaît la fameuse petite boîte en fer blanc dans laquelle seront rangées les sardines à l'huile. Ce procédé relance la pêche, après une période creuse due aux guerres et aux difficultés d'approvisionnement en rogue (appât).
En 1880, la France possède 200 usines de traitement de la sardine.
Vers 1990, le filetage des grosses sardines a ouvert de nouveaux débouchés à la conserverie.

Consommation

Poisson d'été, la sardine fraîche se déguste crue, marinée ou en terrine.
Crue, elle est délicieuse sur du pain beurré avec des pommes de terre en robe des champs. Un régal !
Tout simplement, elle se grille au barbecue.
Enrobée de chapelure, frite sous forme de beignets, elle revêt de jolies couleurs dorées et reste très goûteuse.
Délicieuse cuite au four, en papillote ou farcie, elle se fait poêlée ou se prépare en escabèche avec de l'ail, du piment du thym et du persil.
Ce petit poisson si goûteux s'apprête aussi au vin blanc et aux oignons !
Les filets de sardines en conserve, à la chair ferme et fondante, se retrouvent en hors-d'œuvre, sur des canapés, en bouchées et en feuilletés chauds ou froids.

Histoire

Dès l'aube des temps, la pêche a procuré une des principales ressources alimentaires.
Consommé crus et souvent gelés à la Préhistoire, le fumage des poissons est utilisé depuis le IIe millénaire av. J.-C.
Durant l'Antiquité, les Grecs, peuple de marins, se nourrissent plus souvent de poisson : sardines, anchois... seiches, poulpes, calmars qui abondent sur les côtes de l'Eubée, mais aussi thon, mulet, dorade, rouget, maquereau.
Les Romains, quant à eux, possèdent toujours une réserve de « garum » pour accompagner leurs mets : sauce condimentaire à base de poisson fermenté. Ils salent du fretin et des entrailles de poissons qu'ils laissent au soleil jusqu'à ce que la chair soit transformée.
Le Moyen-âge est marqué par l'empreinte de l'Eglise sur la consommation du poisson un jour sur trois soit 110 jours par an.
Le poisson frais est cuit au court-bouillon fortement aromatisé, frit et accompagné d'une sauce au vin. Il est apprêté en gelées, pâtés ou tourtes.
En période de carême, la viande, les œufs et le beurre sont interdits.
Ils sont remplacés par des poissons frais comme les soles, turbots et autres poissons nobles, par les carpes, anguilles, perches, lamproies et brochets abondants dans les étangs des couvents et des châteaux.
Nobles et seigneurs élèvent des truites et des saumons dans leurs viviers.
Les repas médiévaux se composent parfois de poissons salés ou fumés comme le hareng, la morue, le maquereau ou même la baleine.
Escargots, grenouilles et écrevisses font aussi partie des festins médiévaux. 
Au fil des siècles, le poisson suit l'évolution des mœurs et des techniques culinaires au travers des recettes.
Feuilletages et cuisine au beurre à la Renaissance, coulis, jus et bisques au XVIIe, fumets et bouillons au XVIIIe, gratins et soufflés au XIXe pour être aujourd'hui cuisiné poché, frit, bouilli, braisé, flambé... selon les goûts et les saveurs.