Clémentines

Définition

La clémentine est un agrume, fruit du clémentinier de la famille des Rutacées.

Clémentine ou mandarine ?

La clémentine est petite, orange, sphérique. Sa peau adhère à la chair juteuse et acidulée.  
La mandarine ressemble à une petite orange jaune-orange pâle, légèrement aplatie. Sa peau se pèle facilement, sa chair est sucrée, parfumée et délicate, c'est la moins acide des agrumes. Avec beaucoup de pépins, ses quartiers sont facilement détachables.

La mandarine est le fruit du mandarinier, arbre originaire de Chine et appartenant à la famille des rutacées, la même que celle de tous les agrumes. Elle porte le nom des anciens dignitaires de ce pays, les Mandarins : ils devaient en être friands ou avoir favorisé sa production.
On doit la clémentine à la créativité du Père Clément : c'était un moine trappiste exerçant son ministère en Algérie et qui se souciait non seulement de Dieu mais de botanique et de culture. En 1902, il eut l'idée de croiser un mandarinier et un bigaradier (orange amère). Un fruit en naquit. Il lui donna son nom ou presque.
Le succès de cette nouveauté est quasi-immédiat et la clémentine s'impose avec succès tout autour du bassin méditerranéen.

Comment la reconnaître ?

La clémentine est présente sur les étals des marchés de Septembre à Mars.
Plusieurs variétés coexistent :

• clémentine commune : de calibre moyen à gros, à la peau orange-foncé, sans pépins,
• clémentine de Corse : sur les étals en novembre et décembre uniquement, c'est l'unique clémentine produite en France bénéficiant d'une IGP (Indication Géographique Protégée). Sans pépins, de couleur orangé-rouge, de calibre petit, elle est toujours présentée avec son petit cul vert et ses feuilles vertes et présente une chair parfumée et un goût acidulé,
• bekria : sans pépins, de calibre petit et de couleur vert-orangé, savoureux,
• clémentine Montréal : présentant de nombreux pépins,
• fina : de calibre petit à moyen,
• nules : sans pépins, à la peau rugueuse,
• oroval : à la peau rugueuse, au jus légèrement acide.

A l'achat

Fraîche, la clémentine est ferme au toucher.
Sans aspect soufflé, la peau adhère à la chair, le pédoncule est bien vert et fermement attaché au fruit.
Sans pépins, certaines variétés de cet agrume peuvent présenter une peau épaisse et une couleur verte malgré leur pleine maturité.

Conservation

La clémentine se conserve 4 à 5 jours dans un compotier ou 8 à 10 jours dans le bac à légumes du réfrigérateur.

Consommation

La clémentine est essentiellement consommée à l'état frais.
Salades de fruits, gâteaux, pâte à pain, pâte à crêpe s'apprêtent de ce bel agrume orangé, râpé ou découpé en lamelles.
Raffinée, la clémentine fait partie de la fondue au chocolat...
Le jus de la clémentine remplace celui du citron pour tous ses usages : boisson fraîche, vinaigrette, sauces, déglaçage... glaces, sorbets et granités.

Astuce :
Plonger les clémentines quelques minutes dans une eau bouillante avant de les presser afin qu'elles donnent plus de jus.