Pois gourmands

Définition

Le pois gourmand est une plante annuelle de la famille des Fabacées.
Surnommé « pois mange-tout », le pois gourmand est une variété de petit pois récolté très jeune qui diffère par l'absence, dans sa gousse, d'une membrane rigide, le « parchemin ».

Tour de France des variétés

Produit en Juin et Juillet, le pois mange-tout commercialisé en France provient de 2 variétés différentes, à gousse plate et large, vert clair :

• corne de bélier tardif : gousse incurvée et longue de 11 cm,
• carouby de Maussane : pois gourmand demi-tardif, gousse large et longue de 9 cm.

A l'achat

Frais, le pois mange-tout doit être bien vert, bien plat et de petite taille.
Aux gousses fermes, croquantes, intactes et sans tâches, les graines à peine formées se voient à travers la cosse translucide.

Conservation

Le pois gourmand est très fragile.
Il se conserve à peine 12 heures.
Dans l'idéal, il doit être cuisiné le jour de l'achat.

Consommation

Tendre, frais, printanier le pois gourmand est une... gourmandise pour l'œil d'abord et pour le goût : le printemps est dans l'assiette !
Très jeune et très frais, il se mange cru, en salade avec huile d'olive et citron.
Cuit à la vapeur, il s'incorpore volontiers à toutes sortes de salades.
A la saveur douce, le pois gourmand s'apprête avec des amandes effilées, des noix de pin ou des graines de sésame, sans oublier les herbes aromatiques : persil, cerfeuil, thym, citron...
Il apporte une note savoureuse à une jardinière de légumes nouveaux (oignons, carottes, fèves, cœur de laitue, pommes de terre grenaille).

Histoire

Le pois mange-tout est vraisemblablement cultivé en Europe depuis le Vllle siècle.
Jusqu'à la Renaissance, on le consomme surtout sous sa forme séchée, ce que nous appelons maintenant le pois cassé.
La consommation des gousses entières « pois mange-tout ou pois gourmand » est attestée depuis le XVIe siècle aux Pays-Bas et en France.
Le mange-tout est mentionné par Jean Ruel, botaniste français, dans son ouvrage « De Natura stirpium libri tres»  publié en 1536.
Vers 1600, Monsieur de Buhy, ambassadeur de France en Hollande, rapporte un pois sans parchemin très estimé par Louis XIII.  
Au XVIe siècle, les maraîchers hollandais mettent au point le pois gourmand ou pois mange-tout.
Le pois gourmand représente un symbole de printemps.