Queue

Définition :

La queue est l'appendice caudal classée dans les abats rouges d'un animal de boucherie

Histoire des produits tripiers :

La consommation des abats est aussi ancienne que la chasse et l'abattage rituel ou boucher des animaux.
En Grèce antique, à Rome, en Gaule, les abats étaient très populaires, et spécialement ceux de porcs.
Nourriture des Dieux, nourriture des Hommes, les patriciens romains n'oubliaient jamais, pour leurs somptuaires banquets, de présenter testicules de veau, qu'on appelle toujours "frivolités" en Languedoc, tétines, et mêmes vulves de truie ou estomac de porcelet farci.
Le fameux « De re coquinaria » d'Apicius au IVe siècle (L'art culinaire d'Apicius) les cite, parmi d'autres mets du même type.
Encore plus populaires pendant le Moyen-âge, les abats sont cités dans les documents de l'époque et plus tard très appréciés des têtes couronnées comme Catherine de Médicis, qui raffolait des rognons et des crêtes de coq, sautés aux fonds d'artichaut.
Selon l'auteur du Ménagier de Paris (1393), c'est le tripier qui débitait les abats, alors que la viande fraîche l'était par le boucher.

Comment les acheter :

A l'achat, la chair de la queue  doit être d'un rouge franc et sa graisse bien blanche.
La base, plus épaisse, est particulièrement charnue et offre plus de chair.

Conservation :

Cet abat se conserve 48 heures au réfrigérateur et se congèle en tronçons.

Préparation :

Bien paré par le tripier, cet abat ne nécessite pas de préparation avant cuisson.

Consommation :

Elle est composée de l'os entouré de chair.
C'est une viande gélatineuse et très savoureuse.
C'est une viande à mijoter qui agrémente particulièrement bien ragoût ou daube, car son os parfume agréablement ces préparations.
La queue de bœuf est braisée ou encore bouillie, puis panée et grillée à la Sainte-Menehould (servie avec de la moutarde).
La queue de veau se prête parfaitement aux viandes du pot-au-feu pour mieux le parfumer.
La queue de porc s'apprête de la même façon que le pied de cochon

Idées de recettes :

Terrine de queue de bœuf
Terrine de queues de bœuf aux carottes
Queue de bœuf aux olives
Baeckoffe
Hochepot à la flamande