Groseilles

Définition :

La groseille est une baie issue du groseillier de la famille des Grossulariacées.
Ce fruit se présente en grappes de petites baies rouges ou blanches.

Histoire :

Originaire d'Europe du Nord, la groseille fait son apparition dans les jardins français à partir du XIIe siècle, notamment en Lorraine.
La groseille en France est indissociable de la ville de Bar-le-Duc.
La plus ancienne mention connue des confitures de groseilles de Bar-le-Duc date de 1344.
Dés le XIVe siècle, les tables des Grands Seigneurs en sont parées.
Article de grand luxe, au début du XVIe siècle, la réputation des confitures de groseilles est universelle en France, à la cour du Roi et chez les Dames nobles : c'est un point d'honneur de pouvoir en servir !
Au XVIIe siècle, le groseillier à fruits blancs compte déjà 8 variétés bien connues, dont la Hollande blanche.
Au XVIIIe siècle, la culture du groseillier s'étend en France, après avoir été initiée par les Danois et les Hollandais.
De Marie-Stuart à Alfred Hitchcock, très friands de ce « caviar lorrain », sa renommée a défié le temps et se perpétue encore aujourd'hui...

Le Saviez-vous ?
Depuis le Moyen-âge, la ville de Bar-le-Duc est mondialement réputée pour sa confiture de groseilles épépinées à la plume d'oie. Pour confectionner ce mets très recherché, les groseilles sont délicatement épépinées à l'aide d'une plume d'oie dont la pointe est finement taillée en biseau. Ce procédé garantit la consistance du fruit avant sa cuisson.
Elles sont ensuite jetées dans un sirop de sucre brûlant, procédé qui garde intacte la groseille avec toute sa saveur et sa couleur claire.

A l'achat :

Fraîche, la groseille se choisit intacte, bien colorée.
Les grains doivent être charnus et brillants.

Tour de France des variétés :

Récoltée en Alsace, Auvergne, Limousin, Lorraine, Nord-Pas-de-Calais, Picardie et Rhône-Alpes, la groseille arrive sur les étals en juin et juillet.
Différentes variétés, reconnaissables à leur couleur, se jouent de nos papilles :

• la Jonkher Von Tets, rouge vif
• la Gloire des Sablons, rose pâle
• la Hollande rose, rose très clair
• la Versaillaise blanche
• la Cerise blanche
• la Groseille-raisin : rose-framboise aux grains très parfumés
• la Groseille à maquereau : plus grosse avec une variété violette ovale et duveteuse et une variété verte, jaune ou blanche, ronde et lisse.

Conservation :

La groseille se conserve pendant 2 ou 3 jours dans le bac à légumes du réfrigérateur.

Consommation :

Fraîche, la groseille est délicieuse crue et nature.
Dés le petit-déjeuner, elle fait merveille dans un bol de céréales avec un yaourt ou du fromage blanc.
Pour un dessert fin, elle apporte sa note acidulée sur un sorbet framboise ou citron ou dans une salade de fruits d'été avec pêche, abricot, poire, melon...
Cuite, la groseille s'intègre parfaitement aux gâteaux, aux tartes, aux clafoutis et aux entremets qu'elle colore de son beau rouge vif.
Ce fruit est aussi la reine des gelées et des confitures et donne de savoureux coulis ou jus et ratafias.
Elle sert également à préparer du sirop et du vin fruité.
En version salée, cette baie habille les salades composées.
Elle permet de réaliser des sauces délicieusement aigrelettes pour le gibier, les rôtis, le foie de veau et le canard.
La variété « groseille à maquereau » accompagne idéalement les poissons.

Idées de recettes :

Lapin à l'ardennaise
Tempura de fruits frais
Soupe de fruits rouges
Compote de fruits rouges
Riz à l'impératrice
Chouquettes passion