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Maïs

Définition

Le maïs est une plante annuelle tropicale herbacée de la famille des poacées.
Plante aux longues feuilles tombantes, les grains de maïs se développent sur des épis pouvant mesurer 30 cm de long.

A l'achat

Avec plus de 200 types de maïs, cette céréale se récolte en automne.
Légume à part entière, contenant 75 à 80% d'humidité, on le trouve frais, en épi, ou égrené et mis en conserve.
Le maïs frais s'achète avec des feuilles vert pâle.
Ses grains gorgés d'eau, rebondis et brillants, doivent être jaune laiteux et de taille uniforme.
La pointe de l'épi ne doit pas être déshydratée mais plutôt ferme aux couleurs du soleil.

Tour de France des variétés

Le maïs cultivé est présent sur l'ensemble du territoire français avec des régions prédominantes qui sont l'Aquitaine, la Bretagne et les Pays de la Loire.
Trois qualités de maïs pour 3 usages différents :

  • maïs grain avec 35 % d'eau, sert à l'alimentation animale (volailles et porcs). Aux grains jaune foncé, ce maïs sert à la fabrication de la semoule, de la farine de maïs, des flocons de maïs, de l'amidon de maïs, de certaines bières et whiskies et d'huile de maïs.
  • maïs fourrage avec 25 à 35 % d'eau, est à la base de l'alimentation bovine
  • maïs doux avec 70 % d'eau, aux grains à peau fine et à la saveur sucrée. S'il n'est pas destiné à être vendu frais, en épi, il est rapidement conditionné pour la mise en conserve ou la surgélation.

En Charente et dans le Gers, se cultive le maïs pop-corn ou encore appelé « maïs à éclater »

Conservation

L'épi de maïs frais est fragile, il perd rapidement sa saveur fine et sucrée.
Le maïs frais se conserve au plus 2 jours, protégé par ses feuilles, dans le bas du réfrigérateur.
La farine et la semoule de maïs se conservent mieux dans une boite hermétique.

Consommation

Epis généreux, grains jaunes, rebondis, légèrement sucrés... C'est le maïs doux que nous connaissons tous !
L'épi frais est blanchi à l'eau, à la vapeur ou au micro-ondes ou tout simplement grillé nu.
Il arbore des teintes joliment dorées et se croque à pleines dents surmonté d'une noisette de beurre ou de crème fraîche.
En papillote, avec un peu de sucre, accompagné d'une compotée d'oignons caramélisés, l'épi de maïs est délicieux avec les viandes et les volailles rôties.
Maïs frais, surgelé ou en conserve, il s'égrène et s'incorpore dans de nombreuses salades avec poivrons, tomates, thon, jambon...
Miniatures, les épis sont confits dans du vinaigre, à utiliser de la même façon que les cornichons.
Le maïs à grains, réduit en semoule ou en farine est incontournable pour préparer beignets, bouillies, crêpes, galettes et pains.
La « maïzena » rend les sauces plus légères que celle confectionnée avec de la farine de blé.
Une séance de ciné sans pop-corn ? A saupoudrer de sel ou à napper de miel ou de caramel !

Histoire

Connu des civilisations précolombiennes, le maïs est probablement la plus ancienne céréale cultivée.
Des preuves archéologiques attestent que le maïs domestiqué existe au Mexique entre 7000 et 5000 av. J.-C.
Des plants retrouvés sur les côtes péruviennes datent de 2000 av. J.-C.
C'est en 1492 que Christophe Colomb découvre cet épi élégant aux grains dorés et aux allures de blé, en débarquant dans le Nouveau Monde. Deux ans plus tard, il est cultivé en Espagne, dans la province de Séville.
En France, il est signalé dans le Béarn à la fin du XVIe siècle et progresse au XVIIe siècle dans le Languedoc, la vallée du Rhône, la Bresse, l'Alsace.
Il est largement consommé sous forme de bouillies, constituant une alimentation bon marché, dénommées « gaudes » dans la Bresse, « cruchade » en Gascogne, « milhàs » en Languedoc, « taloa » en Pays Basque.
Aujourd'hui, le maïs est universel et consommé dans le monde entier.