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Truffes

Définition

La truffe est un champignon comestible de la famille des Tuberaceae.
Elle se développe dans les sols calcaires au pied d'arbres dit « truffiers » : chênes, noisetiers, tilleuls, charmes...

Tour de France des variétés

La France est le pays privilégié de la culture de la truffe en Aquitaine, Bourgogne, Champagne-Ardenne, Languedoc-Roussillon, Lorraine, Midi-Pyrénées, PACA et Rhône-Alpes.
Parmi les espèces de truffes recensées, cinq sont essentiellement produites et commercialisées en France :

  • la truffe noire dite du Périgord ou du Tricastin : récoltée de la mi-novembre à la mi-mars, elle est de forme arrondie, à la chair noire violacée à maturité. Au nez, un parfum de champignon sec, de sous bois humides. En bouche, elle est moelleuse et croquante, d'abord épicée avec un léger goût de radis noir, puis une saveur de noisette,

  • le tuber brumale ou « truffe musquée » : récoltée de novembre à mars, elle est de forme arrondie, à la chair grise noire. Au nez, un parfum agréable souvent fort, proche du rave.
    En bouche, une certaine amertume et un goût poivré,

  • la truffe dite de Bourgogne : récoltée de septembre à janvier, sa chair à maturité est d'un brun foncé,

  • la truffe de la Saint Jean ou truffe d'été : récoltée de mai à septembre, généralement de grosse taille, sa chair devient beige à maturité.
    En bouche, un goût léger de champignon forestier,

  • la truffe de Lorraine : récoltée de septembre à janvier, elle est de forme arrondie, de petite taille, sa chair est ferme.

A l'achat

Récoltée de mi-novembre à mars selon les espèces, la truffe doit être ferme au toucher, charnue, exempte de meurtrissures et odorante.

Conservation

Fraîche, la truffe se conserve 8 jours au réfrigérateur.
Une truffe entamée peut se conserver dans un contenant hermétique.

Consommation

La truffe en France apparaît pour la première fois sur la table de François Ier (moitié du XVIe siècle)
Brillat-Savarin (fin XVIIIe) les appelle « les diamants de la cuisine »
Au XIXe siècle, elles sont servies comme légume d'accompagnement en cuisine française bourgeoise selon Escoffier, dans son Guide culinaire (1902).

La truffe s'utilise cuite ou crue, en lamelles, en tranches, sous forme de jus...
Pour diffuser son parfum, quelques lamelles ajoutées à un plat permettent de développer sa précieuse odeur.
Elle parfume le chapon, le veau, la langouste.
Superbe avec les viandes et volailles grillées, gibiers, pâtés, terrines, farces, boudins ainsi que dans les apprêts à base d'œufs : l'omelette est un mets traditionnel pour déguster la truffe.  
Elle embellit les sauces à la crème, à l'ail, à l'anchois.
Des lamelles de truffes ajoutées aux pâtes, risottos, sont un régal !

Histoire

Le champignon semble être le plus ancien héritage de notre alimentation.
Au Ve siècle avant notre ère, le médecin grec, Hippocrate, écrit les premiers documents portant sur leur emploi en cuisine et en médecine, tandis qu'au Ie siècle, Pline l'Ancien présente une première classification des espèces comestibles et vénéneuses connues à l'époque.
Les Romains sont très friands de champignons et les consomment surtout comme condiment.
C'est aussi un met très recherché du Moyen Âge à la Renaissance.
L'homme a, depuis la nuit des temps, cherché à domestiquer le champignon.
Les Grecs et les Romains savent obtenir des « pholiotes » en recouvrant des souches de figuiers de fumier. En Chine, les premières « fermes » datent du VIIe siècle pour cultiver le « Shiitaké » sur les souches de chêne.
Toutefois, en Occident, il faut attendre le XVIIe siècle pour que La Quintinie, le célèbre jardinier de Louis XIV, cultive l'agaric, « le Rosé des prés » en plein air, dans le potager royal de Versailles.
Au XIXe siècle, sous Napoléon Ier, l'agronome français Chambry, expérimente la culture des champignons dans les carrières abandonnées autour de Paris avec des conditions hygrométriques optimales. Le champignon de Paris est né.
Se prêtant relativement bien à la culture artificielle et de croissance rapide, il se diffuse rapidement en Europe.
On trouve aussi de plus en plus de truffes, de chanterelles, de morilles et autres bolets récoltés à l'état sauvage et généralement offerts séchés.
Sur le million d'espèces de champignons connues, plusieurs centaines sont consommées par l'être humain, à travers le monde.