Laitues

Définition

La laitue est une plante annuelle de la famille des Astéracées comme l'endive et la chicorée.

«Pour bien faire une salade, il faut être trois personnes : un sage pour y mettre du sel, un avare pour y mettre du vinaigre, et un prodigue pour y mettre de l'huile»
(C.P. Richelet)

Tour de France des variétés

La laitue se cultive toute l'année et coexiste avec plus de 100 variétés.
Leur forme et leur saveur diffèrent selon les espèces vertes, blondes ou rouges :

• laitue pommée beurre : tout au long de l'année avec des variétés pour chaque saison, elle se cultive en Aquitaine, Bourgogne, Languedoc-Roussillon, Provence-Alpes-Côte d'Azur, Rhône-Alpes et ceintures vertes des villes de France. Elle se caractérise par sa pomme arrondie, assez ferme, aux feuilles arrondies, non craquantes
• laitue pommée batavia : de couleur blonde, rouge et type iceberg pour la batavia de Bretagne. Les lieux de production sont les mêmes que la laitue pommée beurre. Cette laitue-batavia se reconnaît à sa pomme ronde et dense, aux feuilles arrondies et craquantes à bord finement dentelé.
• laitue type romaine : se cultive de mars à juillet dans les régions Aquitaine, Ile-de-France, Nord-Pas-de-Calais et Rhône-Alpes. De forme allongée, ses feuilles sont épaisses, craquantes avec une nervure centrale.
• laitue de type grasse : la « craquerelle » dans le Sud-est, la « sucrine » cultivée en Pays de Loire et Rhône-Alpes, la « têtue de Nîmes », la feuille de chêne rouge ou verte produite en Languedoc-Roussillon, Pays de la Loire, Provence-Alpes-Côte d'Azur et ceintures vertes des villes de France

A l'achat

La fraîcheur d'une laitue se reconnaît aisément : feuilles non flétries, d'une couleur éclatante, craquantes, sans tâches et la base non desséchée.

Conservation

Très fragile, la laitue s'abîme rapidement.
Pour lui assurer la meilleure conservation, la garder dans un récipient hermétique en plastique dans le bas du réfrigérateur, épluchée mais non lavée.

Consommation

La laitue doit être lavée à grande eau pour enlever toute trace de terre et essorée soigneusement.
Au printemps, la laitue beurre et la sucrine sont savoureuses et l'été donnera sa préférence à la batavia et la romaine.
Crue, la laitue est servie en salade ou se trouve en tant qu'ingrédient dans une salade composée.
Moderne et croque-minute, la laitue se retrouve dans les sandwichs.
Cuite, la laitue est braisée, elle est l'ingrédient de certaines soupes.
Les petits pois à la française ou les haricots mange-tout ne se préparent pas sans laitue.

Histoire

D'origine méditerranéenne, les premières traces de laitue se retrouvent dans des tombes égyptiennes datant de 4500 ans avant J.-C.
Cultivée de façon ininterrompue depuis l'Antiquité, les Grecs et les Romains l'apprécient autant pour ses vertus que comme légume mangé chaud.
Les Romains cultivent déjà la laitue de type « celtique » ou « romaine » non pommée.
Au Ier siècle de notre ère, le poète romain Pline décrit déjà neuf variétés de laitue.
La laitue est introduite en France au Moyen Âge en 1389 en Avignon, fief papal.
Les premières formes de laitue pommée sont attestées en 1543.
La gamme actuelle des laitues pommées n'est apparue qu'au cours des XVIIe et XVIIIe siècles.
Louis XIV et Louis XVI se régalent de laitues aux couleurs différentes : verte pâle, verte foncée, rouge, tachées. Le premier en mange en début de repas pour s'ouvrir l'appétit quand le second l'apprête chaud.
Au XIXe siècle, la laitue prend une réelle importance dans toutes les ceintures vertes maraîchères.
Servie crue à la vinaigrette, elle fait sensation dans les restaurants de luxe.
Brillat-Savarin, dans la Physiologie du goût, cite : « la salade rafraîchit sans affaiblir, et conforte sans irriter ».