Betteraves

Définition

La betterave est une plante, de la famille des Chénopodiacées, cultivée pour sa racine charnue comme légume dans l'alimentation humaine, comme plante fourragère et pour la production du sucre.

Tour de France des variétés

La betterave rouge est cultivée principalement en Bretagne, dans l'Orléanais (région Centre) et Nord-Pas-de-Calais avec 3 variétés différentes :

• betterave ronde,
• betterave plate : parfumée,
• betterave crapaudine : parfumée et sucrée.

Champagne-Ardenne, Picardie, Poitou-Charentes (betterave crapaudine) et Provence-Alpes Côte d'Azur excellent aussi dans la production de betteraves.
Crue, elle se trouve sur les étals de mai à octobre, tandis que, cuite, elle est disponible toute l'année dans le commerce, prête à la consommation.

A l'achat

La betterave crue, à l'achat, doit être ferme et lisse, exempte de taches.
Bien plus courante, la betterave cuite se présente en vrac.
Elle doit avoir une peau bien lisse et non desséchée.
Depuis 1985, certaines betteraves sont estampillées d'un Label Rouge.

Conservation

La betterave crue se garde au frais environ 5 jours en ayant pris soin de couper les fanes.
Une fois cuite, elle se conserve dans une boîte hermétique quelques jours dans le bac à légumes du réfrigérateur.
Achetée sous vide pasteurisée, la date limite de conservation est d'environ 4 semaines à température ambiante.
Conditionnée sous vide stérilisée, elle se conserve plus de 2 mois.

Consommation

La betterave, légume racine, doit sa coloration typique à un pigment très soluble à l'eau.
Elle se cuit entière, sans la peler : la pelure s'enlève alors facilement.
La betterave se consomme crue, cuite, en conserve ou marinée dans le vinaigre.
Fraîche, la betterave finement râpée surprend en entrée-crudité.
Mixée avec de la crème fraîche, elle donne naissance à un velouté joliment coloré.
La betterave sert aussi en garniture pour les plats de viandes, notamment de gibiers, à poils ou à plumes.
Elle se cuit alors dans du beurre, à la poêle ou au four. Préparée en chutney, elle peut tout aussi bien les accompagner.
Pour surprendre petits et grands, la betterave se transforme en chips très originales !
La betterave, achetée cuite, est la complice idéale de nombreuses salades. Tout juste posée sur un lit de mâche, avec des cerneaux de noix, arrosée d'une vinaigrette à l'huile de noix, elle est délicieuse.
Accompagnée de pommes vertes, de pommes de terre, d'endive et de harengs, elle rend la salade scandinave.
Elle se marie également très bien au chou, au céleri-rave et au poireau.
La betterave peut également se préparer en terrine, avec du fromage de chèvre frais. Une entrée très estivale met en scène la betterave alternée de fines tranches de mozzarella, relevée d'échalotes fraîches et d'huile d'olive...

Histoire

Descendante d'une plante sauvage, « la bette maritime », la betterave est connue comme légume depuis l'Antiquité. Les Grecs et les Romains cultivent la betterave rouge, consomment les feuilles alors que les racines sont utilisées à des fins médicinales.
Matthiole, botaniste italien du Moyen Âge, décrit certaines variétés de betterave.
En 1558, il commente une cuisson « entre deux cendres »
La betterave a rapidement conquis le monde de la gastronomie, notamment en Angleterre dès le XIVe siècle.
A la Renaissance, en France, Olivier de Serre, père de l'agronomie, préconise la betterave rouge « entre les viandes délicates dont le jus qu'elle rend à la cuisant semblable à sirop au sucre est très beau à voir pour sa vermeille couleur ». 
C'est au XIXe que cette racine se répand dans toute l'Europe.
Les variétés à chair jaune foncé et très sucrées sont les plus estimées pour la préparation de certains mets tels que la « fricassée de betteraves ».