Cèpes

Définition

Le cèpe ou « bolet » fait partie de la famille des Boletacées.

Pour le reconnaître

Le cèpe est reconnaissable à son pied renflé et ferme, de couleur blanche.
La partie supérieure est ornée d'un chapeau charnu, lisse ou velouté, habituellement rond et convexe, de couleur variable : jaune, rouge, brun, rose, blanchâtre ou grisâtre.  
Sous le chapeau, le matelas tubulaire est blanc à l'état jeune puis jaunâtre et enfin vert sale à vert brun. Cette particularité est caractéristique.
La chair est blanche à la cassure et à la coupure, et conserve cette teinte.

Tour de France des variétés

Il existe plus de vingt espèces de bolets comestibles.
De fin juin à novembre, selon les espèces, les bolets se cueillent dans nos forêts, nos plaines, nos montagnes.
Les variétés de bolets au sens large du terme sont le bolet appendiculé, le bolet bai, le bolet blafard, le bolet indigo, le bolet jaune des pins, le bolet à pied rouge et le bolet royal.
Au sens strict du terme, les bolets ou cèpes sont :

• le cèpe de Bordeaux : très répandu, il pousse sous les feuillus et les conifères de l'été à l'automne, chair à l'odeur et à la saveur de noisette,
• le cèpe d'été : il pousse en plaine dans des forêts de feuillus, en mai - juin et en septembre - octobre,
• la tête de nègre, surnommée « cèpe bronzé », à la chair plus ferme, à l'odeur et la saveur plus fortes.

Conservation

Le cèpe est fragile.
Il se conserve au réfrigérateur recouvert d'un linge propre.
Dans l'idéal, le bolet se consomme le jour de sa cueillette.

A savoir : pour préserver l'arôme des champignons de cueillette, il ne faut ni les laver ni les peler. Il suffit de les nettoyer avec un linge humide puis sec.

Consommation

Consommé frais, il offre une multitude de préparations : en brochette sur le grill avec quelques herbes, en accompagnement de viandes ou de poissons, à l'étuvée, en conserve dans l'huile d'olive ou le vinaigre...
Les plus jeunes cèpes se dégustent crus, sous forme de carpaccio, simplement accompagnés d'herbes fraîches, de sel et de poivre, ainsi que d'un filet d'huile d'olive.
Une poêlée de cèpes frais est un vrai délice d'automne simplement assaisonné de sel et poivre.
Il sublime les préparations à base d'œufs, des œufs mollets, brouillés, cocotte ou une omelette.
Goûteux, il accompagne à merveille une simple assiette de pâtes ou un risotto.
Les terroirs français ont chacun une spécialité où le cèpe est mis en vedette.
Ainsi, en Normandie, il est servi dans la crème avec des moules pour napper un poisson blanc poché.
Les Auvergnats aiment le farcir avec un émincé de champignon, de l'ail et des échalotes.
En Gascogne, on lui préfère une farce à base d'ail et de jambon cru. Auch est réputé pour ses cèpes au vin blanc.
Dans le Poitou, il est simplement grillé à l'huile de noix.
En Aquitaine, le cèpe se fait griller à l'huile accommodé d'ail et de persil.
Les Corses l'apprécient grillé puis nappé d'une sauce à la tomate et à la menthe.

Histoire

Le champignon semble être le plus ancien héritage de notre alimentation.
Au Ve siècle avant notre ère, le médecin grec, Hippocrate, écrit les premiers documents portant sur leur emploi en cuisine et en médecine, tandis qu'au Ie siècle, Pline l'Ancien présente une première classification des espèces comestibles et vénéneuses connues à l'époque.
Les Romains sont très friands de champignons et les consomment surtout comme condiment.
C'est aussi un met très recherché du Moyen Âge à la Renaissance.
L'homme a, depuis la nuit des temps, cherché à domestiquer le champignon.
Les Grecs et les Romains savent obtenir des « pholiotes » en recouvrant des souches de fumier de figuiers.
En Chine, les premières « fermes » datent du VIIe siècle pour cultiver le « Shiitaké » sur les souches de chêne.
Toutefois, en Occident, il faut attendre le XVIIe siècle pour que La Quintinie, le célèbre jardinier de Louis XIV, cultive l'agaric, « le rosé des prés » en plein air, dans le potager royal de Versailles.
Au XIXe siècle, sous Napoléon Ier, l'agronome français Chambry, expérimente la culture des champignons dans les carrières abandonnées autour de Paris avec des conditions hygrométriques optimales. Le champignon de Paris est né.
Se prêtant relativement bien à la culture artificielle et de croissance rapide, il se diffuse rapidement en Europe.
On trouve aussi de plus en plus de truffes, de chanterelles, de morilles et autres bolets récoltés à l'état sauvage et généralement offerts séchés.
Sur le million d'espèces de champignons connues, plusieurs centaines sont consommées par l'être humain, à travers le monde.