Girolles

Définition

La girolle ou chanterelle, chevrette, roussotte est un champignon de la famille des Agaricacées.

Savoir la reconnaître

La girolle est facilement reconnaissable par sa belle couleur jaune d'or ou orangée et ses plis ramifiés jaune d'œuf.
En forme d'entonnoir, ce champignon a sous son chapeau, aux bords ondulés, de gros plis saillants de la même couleur.
Sa chair est épaisse, blanc crème, très dense, d'une saveur douce rappelant celle de la mirabelle ou de l'abricot.

Tour de France des variétés

Fraîche, la girolle doit avoir une couleur orange, des formes nettes, une absence de cassure ou de tâche sombre.
Cueilli de juin à octobre, ce champignon aime les forêts de conifères ou de feuillus.  
Parmi les différentes variétés de girolles ou de chanterelles, se trouvent :

• la crête de coq : charnue, à pied court, épais,
• la chanterelle en tube : avec une couleur de chapeau qui varie d'ocre à brun - gris et un pied jaune doré,
• la chanterelle de Fries : girolle - miniature, assez rare,
• la chanterelle jaune et violette : espèce estivale au goût parfumé,
• la chanterelle noircissante,
• la chanterelle sinueuse,
• la trompette de la  mort.

Conservation

La girolle est très fragile.
Elle se conserve 3 à 4 jours dans un endroit frais ou dans le réfrigérateur.
Elle peut aussi se conserver en bocal, à l'huile, ou encore séchée.

A savoir : pour préserver l'arôme des champignons de cueillette, il ne faut ni les laver ni les peler. Il suffit de les nettoyer avec un linge humide puis sec.

Consommation

Seule ou mélangée à d'autres espèces, elle accompagne les viandes blanches, rôti de porc, côte de veau...
C'est un régal avec le poisson, le lapin et même une jolie tranche de foie gras.
Elle peut se préparer avec une moitié de crème et une moitié de bouillon de poulet.
Elle passe bien au four et garde tout son goût après avoir cuit longtemps.
Elle s'accommode à merveille dans des recettes à base de crème, de fines herbes, d'oeufs (omelette)...

Astuce : les girolles séchées, réhydratées dans l'eau toute une nuit, gardent encore plus de goût si elles sont cuisinées avec l'eau dans laquelle elles ont trempé.

Histoire

Le champignon semble être le plus ancien héritage de notre alimentation.
Au Ve siècle avant notre ère, le médecin grec, Hippocrate, écrit les premiers documents portant sur leur emploi en cuisine et en médecine, tandis qu'au Ie siècle, Pline l'Ancien présente une première classification des espèces comestibles et vénéneuses connues à l'époque.
Les Romains sont très friands de champignons et les consomment surtout comme condiment.
C'est aussi un met très recherché du Moyen Âge à la Renaissance.
L'homme a, depuis la nuit des temps, cherché à domestiquer le champignon.
Les Grecs et les Romains savent obtenir des « pholiotes » en recouvrant des souches de figuiers de fumier. En Chine, les premières « fermes » datent du VIIe siècle pour cultiver le « Shiitaké » sur les souches de chêne.
Toutefois, en Occident, il faut attendre le XVIIe siècle pour que La Quintinie, le célèbre jardinier de Louis XIV, cultive l'agaric, « le Rosé des prés » en plein air, dans le potager royal de Versailles.
Au XIXe siècle, sous Napoléon Ier, l'agronome français Chambry, expérimente la culture des champignons dans les carrières abandonnées autour de Paris avec des conditions hygrométriques optimales. Le champignon de Paris est né.
Se prêtant relativement bien à la culture artificielle et de croissance rapide, il se diffuse rapidement en Europe.
On trouve aussi de plus en plus de truffes, de chanterelles, de morilles et autres bolets récoltés à l'état sauvage et généralement offerts séchés.
Sur le million d'espèces de champignons connues, plusieurs centaines sont consommées par l'être humain, à travers le monde.