Morilles
Définition
La morille ou « champignon-éponge » est un champignon appartenant à la famille des Morchellacées.
Pour la reconnaître
La morille est un champignon assez petit.
Son pied assez large, de couleur blanche, est creux. Son chapeau conique est alvéolé, de consistance un peu caoutchouteuse.
Cueillie de février à mai, plusieurs espèces se distinguent par leur couleur et leur forme :
- la morille blonde : au chapeau ressemblant à une éponge ronde,
- la morille brune : aux alvéoles moins profonds et au chapeau conique.
Conservation
La morille fraîche est fragile. Elle se conserve 2 à 3 jours au réfrigérateur.
Rare, la morille est souvent vendue déshydratée ou en conserve.
A savoir : pour préserver l'arôme des champignons de cueillette, il ne faut ni les laver ni les peler. Il suffit de les nettoyer avec un linge humide puis sec.
Consommation
La morille, contenant des substances toxiques, ne doit en aucun cas être consommée crue ou insuffisamment cuite.
Avec son petit goût de noisette et de viande, la morille est un excellent champignon pour cuisiner une omelette.
Les brisures sont parfaites pour être insérées entre la peau et la chair d'une volaille comme le poulet ou la pintade, pour farcir un chapon de Noël...
Pour ajouter une note forestière à de nombreuses recettes, rien de mieux que la morille !
Du veau aux morilles ? Un risotto préparé avec des morilles séchées ? Des morilles avec des fines asperges vertes ? Des tagliatelles aux morilles... Ou encore des gnocchis maison aux morilles ?
L'arôme unique de ce champignon se prête à des mariages intéressants avec le vin.
Le vin jaune de Franche-Comté apprécie la morille avec le « coq au vin jaune », la poularde et certaines spécialités comme les croûtes aux morilles...
Astuce : les morilles séchées, réhydratées dans l'eau toute une nuit, gardent encore plus de goût si elles sont cuisinées avec l'eau dans laquelle elles ont trempé.
Histoire
Le champignon semble être le plus ancien héritage de notre alimentation.
Au Ve siècle avant notre ère, le médecin grec, Hippocrate, écrit les premiers documents portant sur leur emploi en cuisine et en médecine, tandis qu'au Ie siècle, Pline l'Ancien présente une première classification des espèces comestibles et vénéneuses connues à l'époque.
Les Romains sont très friands de champignons et les consomment surtout comme condiment.
C'est aussi un met très recherché du Moyen Âge à la Renaissance.
L'homme a, depuis la nuit des temps, cherché à domestiquer le champignon.
Les Grecs et les Romains savent obtenir des « pholiotes » en recouvrant des souches de figuiers de fumier. En Chine, les premières « fermes » datent du VIIe siècle pour cultiver le « Shiitaké » sur les souches de chêne.
Toutefois, en Occident, il faut attendre le XVIIe siècle pour que La Quintinie, le célèbre jardinier de Louis XIV, cultive l'agaric, « le Rosé des prés » en plein air, dans le potager royal de Versailles.
Au XIXe siècle, sous Napoléon Ier, l'agronome français Chambry, expérimente la culture des champignons dans les carrières abandonnées autour de Paris avec des conditions hygrométriques optimales. Le champignon de Paris est né.
Se prêtant relativement bien à la culture artificielle et de croissance rapide, il se diffuse rapidement en Europe.
On trouve aussi de plus en plus de truffes, de chanterelles, de morilles et autres bolets récoltés à l'état sauvage et généralement offerts séchés.
Sur le million d'espèces de champignons connues, plusieurs centaines sont consommées par l'être humain, à travers le monde.
