Lotte - baudroie

Définition

La baudroie ou « lotte de mer » est un poisson de la famille des Lophiidés.
Ce poisson se présente avec une grosse tête aplatie, une bouche énorme et un corps brunâtre et sans écailles.
La baudroie peut mesurer jusqu'à 2 m et peser 40 kg.

A l'achat

Fraîche, la lotte est vendue étêtée, en provenance de l'Atlantique et de la Méditerranée.
La queue de lotte, vendue fraîche, doit être d'une couleur blanc nacré et ferme.
Son meilleur mois de dégustation est le mois de Mars.

Consommation

Sans arêtes, à la chair fine et ferme, la baudroie se cuisine quasiment comme la viande.
Sautée à la poêle avec un peu de beurre, elle se grille en brochettes avec des herbes ou se rôtit au four avec du vin blanc.
Les gourmets l'apprécient emmaillotée avec de la poitrine de porc fumée, en sauce échalotes, en sauce crémée ou avec des morilles et vin jaune...
En papillote, à la vapeur ou pochée, les queues de lottes s'apprêtent avec persil, ciboulette, estragon.
Bourride et cotriade ne peuvent se passer de ce poisson délicieux.

Histoire

Dès l'aube des temps, la pêche a procuré une des principales ressources alimentaires.
Consommé crus et souvent gelés à la Préhistoire, le fumage des poissons est utilisé depuis le IIe millénaire av. J.-C.
Durant l'Antiquité, les Grecs, peuple de marins, se nourrissent plus souvent de poisson : sardines, anchois... seiches, poulpes, calmars qui abondent sur les côtes de l'Eubée, mais aussi thon, mulet, dorade, rouget, maquereau.
Les Romains, quant à eux, possèdent toujours une réserve de « garum » pour accompagner leurs mets : sauce condimentaire à base de poisson fermenté. Ils salent du fretin et des entrailles de poissons qu'ils laissent au soleil jusqu'à ce que la chair soit transformée.
Le Moyen-âge est marqué par l'empreinte de l'Eglise sur la consommation du poisson un jour sur trois soit 110 jours par an.
Le poisson frais est cuit au court-bouillon fortement aromatisé, frit et accompagné d'une sauce au vin. Il est apprêté en gelées, pâtés ou tourtes.
En période de carême, la viande, les œufs et le beurre sont interdits.
Ils sont remplacés par des poissons frais comme les soles, turbots et autres poissons nobles, par les carpes, anguilles, perches, lamproies et brochets abondants dans les étangs des couvents et des châteaux.
Nobles et seigneurs élèvent des truites et des saumons dans leurs viviers.
Les repas médiévaux se composent parfois de poissons salés ou fumés comme le hareng, la morue, le maquereau ou même la baleine.
Escargots, grenouilles et écrevisses font aussi partie des festins médiévaux. 
Au fil des siècles, le poisson suit l'évolution des mœurs et des techniques culinaires au travers des recettes.
Feuilletages et cuisine au beurre à la Renaissance, coulis, jus et bisques au XVIIe, fumets et bouillons au XVIIIe, gratins et soufflés au XIXe pour être aujourd'hui cuisiné poché, frit, bouilli, braisé, flambé... selon les goûts et les saveurs.