Lapin

Définition

Le lapin commun appelé « lapin de garenne » est un mammifère rongeur qui appartient à l'ordre des lagomorphes.

Tour de France des variétés

Les grandes régions d'élevage se situent dans l'ouest de la France (Poitou-Charentes et Pays de la Loire).
Plusieurs espèces coexistent dans toutes les régions de France :

Fauve de Bourgogne à chair fine
Paille dorée ou argenté des champs à chair fine
Géant blanc du Bouscat
Géant des Flandres
Rex du Poitou (espèce créée par l'INRA) : Poitou-Charentes
Californien, Néo-zélandais, Russe et Géant papillon français

Savoir lire les étiquettes

Lorsque la date "à consommer jusqu'au" est dépassée, la viande est impropre à la consommation.
Attention, dès l'instant où l'emballage a été ouvert, la DLC est raccourcie.
Il existe différents signes de qualité de lapins :

la signature Lapin de France garantit des lapins « nés, élevés et abattus en France ». L'alimentation des lapins est 100% végétale.
le Label Rouge est un signe officiel de qualité français qui garantit une qualité gustative supérieure du produit, avec des critères qualitatifs de l'élevage au distributeur. Cette qualité gustative est déterminée par des analyses sensorielles effectuées chaque année auprès des consommateurs. Le respect du cahier des charges est contrôlé par un organisme certificateur agréé par les Pouvoirs Publics.
le sigle AB : ce signe officiel de qualité garantit que le produit a été obtenu selon des méthodes d'agriculture respectueuses des équilibres naturels : pas de pesticides, d'engrais chimiques de synthèse, de conservateurs ou de colorants artificiels, pas de semences OGM.

Conservation

Le lapin frais tué se conserve une semaine au réfrigérateur.
Frais ou cuit, il supporte la congélation malgré une perte de saveurs.

Consommation

Entier, le lapin doit avoir des cuisses et un râble bien charnus. La chair doit être tendre et rosée. Le foie doit être rouge et uniforme

Le lapin peut être cuisiné entier farci « ballottine de lapin l'Ardennaise », détaillé en morceaux « en gibelotte » , « sauté Chasseur », « civet de lapin », « râble de lapin farci au vert de blettes », « farci aux pruneaux », « cuisse rôtie au romarin et à l'ail confit », « lapin en gelée au genièvre », « fricassée de lapin à la Dijonnaise » et bien d'autres façons régionales de l'accommoder......
Sa chair entre dans la composition de farce en charcuterie pour la réalisation de terrines et pâtés, terrine de lapereaux aux pistaches, rillettes de lapin au poivre vert....

Quelques mots de morceaux :

l'épaule : ce morceau désigne la partie antérieure du lapin sans les côtes. Sa chair est particulièrement moelleuse. C'est le morceau préféré des gourmets qui se mijote à la cocotte, sa chair garde alors tout son moelleux et sa texture délicate. Les plus patients la dégustent confite à l'huile d'olive. En été, en toute simplicité, grillée au barbecue avec un peu de moutarde et d'huile d'olive, ou en méchoui, elle épatera les papilles de vos amis.
la gigolette est composée de l'épaule et des côtes totalement désossées qui lui sont rattachées. Sa chair persillée la rend particulièrement moelleuse et goûteuse. C'est un morceau qui se prête bien à toutes les marinades des plus classiques aux plus exotiques.
le râble, c'est le dos du lapin. Sa chair charnue en fait un morceau savoureux et raffiné. Il peut être farci, rôti au four ou cuit à la cocotte. Tranché fin, il est parfait pour la sauteuse et le wok.
le filet est « levé » à partir du râble en séparant la viande de l'os central. C'est un morceau particulièrement tendre idéal pour toutes les cuissons rapides. Les filets aiment la poêle, les woks ou les sauteuses. Pratique, simple et rapide, il est parfait pour faire découvrir la viande de lapin aux enfants.
la cuisse est le morceau qui correspond à l'ensemble du membre arrière. Légère et savoureuse, la cuisse est un morceau maigre et très charnu. Un morceau de choix qui se cuisine au four, à la cocotte, en papillote, à la vapeur avec des légumes.

Origines

Depuis l'ère chrétienne, le lapin est un animal convoité pour sa fourrure et sa chair.
Le lapin est originaire de la zone méditerranéenne, il est le symbole de fécondité, mais aussi de désastre (ravages des cultures,....).
Il trouverait son origine en Afrique du Nord puis en Espagne.
Ce sont des moines du Sud de la France qui ont véritablement domestiqué le lapin au Moyen Âge, sous Philippe-Auguste, pour pouvoir le consommer lors des périodes de jeûne.
Il était la viande de prédilection des gens de couche sociale peu aisée (mineur du nord de la France, ouvrier d'usine et ouvrier agricole).
Ce n'est que vers 1970 que l'élevage rationnel du lapin a véritablement commencé en France.