Cerises

Définition :

La cerise est le petit fruit charnu à noyau de forme sphérique, de couleur rouge plus ou moins foncé au jaune pâle, du cerisier de la famille des Rosacées.

 

 

 

Histoire :

Originaire d'Asie Mineure, la cerise est consommée depuis au moins le IVe millénaire av. J.-C. avec une variété de cerise autochtone, celle du merisier sauvage.
Le grand gastronome romain Lucullus est le premier à en avoir parlé.
Selon une légende, il rapporte la « perle rouge » à Rome au retour de sa campagne contre le roi du Pont Mithridate VI vers 70 av. J.-C.
Dès le Moyen-âge, la cerise est l'un des fruits les plus appréciés en France.
Au XVIe siècle, les cerises précoces sont cultivées et Louis XV, grand amateur de cerises, encourage la culture et le développement des nouvelles variétés du XVIIIe siècle.
Au XIXe siècle, la ville de Montmorency est réputé pour sa récolte de cerises.
Les Parisiens s'y rendent en foule, à la belle saison, pour y déguster les cerises aigrelettes et parfumées et créent la fête de la cerise à la fin du XIXème siècle.

A l'achat :

Disponible de Mai à mi-juillet, la cerise se choisit avec un pédoncule bien vert, brillante, charnue, colorée et sans blessures.

Tour de France des variétés :

En provenance du Sud-ouest, du Languedoc-Roussillon, de Rhône-Alpes, du Val de Loire et de PACA, la cerise douce ou bigarreau se consomme en frais avec plus d'une trentaine de variétés :

• la Burlat : en forme de rein aplati, rouge clair, sucrée avec une texture fondante et juteuse
• la Van : ronde avec un pédoncule très court, de couleur rouge clair à foncé, à la chair sucrée, acidulée et croquante
• la Stark Hardy Giant : de couleur rouge foncé, sucrée et croquante
• la Summit : en forme de cœur, brillante, de couleur rouge clair, à la chair fondante, juteuse et sucrée
• la Reverchon : en forme de cœur allongé, rouge clair, acidulée et croquante.

Des variétés plus tardives de type Belge, Duroni et Hedelfingen clôturent la saison des cerises jusqu'à mi- juillet. 

La cerise acide est produite dans toute la France avec :
- la Griotte : petite, arrondie, rouge vif à noire, à la chair fondante et très acidulée,
- l'Amarelle : petite, arrondie, vermillon uniforme, à la chair blanche, fondante,
- la Cerise anglaise : d'un rouge clair, à la chair fondante translucide et aigrelette.

Le Saviez-vous ?
La merise est une petite cerise, pleine de saveur, peu sucrée servant à fabriquer le kirsch et le cherry.
La guigne est un fruit en forme de cœur, rouge foncé, tendre, sucré utilisé pour les confitures, les compotes et les boissons alcoolisées, tel le guignolet.

Conservation :

La cerise se conserve 3 jours à température ambiante dans un compotier.
Dans un contenant hermétique, ce fruit se conserve jusqu'à 5 jours dans le bac à légumes du réfrigérateur.

Consommation :

Un des premiers fruits des beaux jours, la cerise se consomme à même l'arbre telle quelle. Un vrai délice !
Charnue, rebondie, sucrée, juteuse et colorée, tous les goûts sont satisfaits : sucrés avec les bigarreaux et acidulés avec les griottes.
Au naturel, elle sert à préparer des compotes avec un zeste de citron, des salades de fruits et des coupes glacées.
Elle s'apprête en tartes, flans, soufflés, clafoutis aux pistaches et gâteau de la Forêt-noire.
Gâteau basque, flognarde limousine, milliard aux cerises (sorte de clafoutis) ne peuvent se passer de ce fruit rouge.
La cerise accompagne à merveille un gâteau de semoule aromatisé au zeste de citron ou un riz au lait parfumé au rhum et à la vanille !
Cuite, dans les plats salés, elle est préparée en garniture ou en sauce pour le canard et autres volailles à chair brune, les gibiers, le porc et le veau.
Ce fruit rouge peut être intégré à des crudités ou des salades de caractère comme la roquette, la scarole, la frisée... avec une tartine de fromage de brebis aux cerises !
En confiture, à l'eau-de-vie, la cerise s'apprête en condiment pour consommer avec des volailles, des viandes blanches ou un pot-au-feu.
En pleine saison, pourquoi ne pas débuter la journée avec une boisson lactée aux cerises ?

Idées de recettes :

Clafoutis aux cerises
Crumble aux cerises
Gratin de cerises aux Traou Mad et pistaches vertes
Milliard aux cerises noires
Flognarde
Sorbet à la cerise
Soupe glacée de cerises au Beaujolais
Fondue de fruits au chocolat