Asperges

Définition

L'asperge (« asparagus officinalis ») est une plante potagère de la famille des Liliacées, cousine de l'oignon, de l'ail, de l'échalote ainsi que du poireau.

Tour de France des variétés

L'asperge est cultivée dans tous les terrains meubles et sablonneux de France.
Les variétés d'asperges se classent selon leur coloration :
. asperge type blanche : à la saveur tendre et puissante, elle est cultivée en Alsace, en Aquitaine, en Centre, en Languedoc-Roussillon, en Lorraine, en Pays de la Loire, en Provence-Alpes-Côtes d'Azur (PACA),
. asperge type violette : à la saveur tendre et au goût fruité, c'est une asperge blanche récoltée juste après sa sortie de terre,
. asperge type violette verte : à la pointe couleur violette et verte, au turion blanc, cette asperge est longiligne et fine, au goût tendre. Elle est cultivée dans les Landes et en PACA,
. asperge type verte : la « fausse verte » est cultivée en Aquitaine, en PACA, la « vraie verte », cultivée dans la région de Blois, possède un goût prononcé.

A l'achat

L'asperge est la jeune pousse comestible appelée « turion », sortie de la tige souterraine nommée « griffe ».
L'asperge est cueillie à la main au printemps (avril-mai) lorsque les turions mesurent de 15 à 20 cm.
L'asperge fraîche, sur les marchés, doit avoir des tiges fermes et cassantes, des têtes compactes, une couleur vive et sans taches de rouille.
Il est conseillé de rechercher des asperges de même calibre : elles cuiront ainsi plus uniformément.

Consommation

Avant de cuire l'asperge, la tige doit être coupée à sa base pour enlever la partie dure et fibreuse.
L'asperge doit être bien lavée à l'eau froide pour éliminer terre et sable.
L'asperge se fait cuire à l'eau, à la vapeur ou au micro-ondes. A la fin de la cuisson, l'asperge doit restée tendre et encore ferme.
Quel que soit son usage, l'asperge se consomme habituellement cuite.
Tiède ou chaude, elle peut être servie avec une sauce hollandaise.
Présentée froide, on la consommera avec une vinaigrette, une mayonnaise ou une sauce moutarde.
Cette « dame raffinée » peut nous surprendre en potage, velouté ou soufflé.
Coupée en morceaux ou entière, l'asperge sert de garniture aux omelettes, aux volailles, aux quiches, aux salades ou aux pâtes alimentaires.
Dans le Sud-ouest, les grattons bordelais s'accommodent à merveille de pointes d'asperges sautées. Cette entrée est un vrai régal sur du pain grillé !

Conservation

L'asperge est très fragile.
Elle ne se conserve que 3 jours au maximum, même enveloppée d'un linge humide et réfrigérée.

Histoire

Cette plante potagère vivace est originaire des pays de l'est de la Méditerranée.
Elle est consommée depuis plus de 2000 ans.
Dans la Grèce ancienne, l'asperge est appréciée pour ses qualités biologiques et pharmacologiques.
Hippocrate, médecin de l'Antiquité grecque, utilise l'asperge pour soigner les diarrhées et les douleurs de l'urètre.
Les Romains, pour leur part, la déguste comme entrée ou comme légume d'accompagnement des plats de poissons.
L'asperge tombe ensuite dans l'oubli au Moyen Âge.
À partir de la Renaissance, l'asperge est cultivée en France.
Sous l'impulsion de Jean de La Quintinie, jardinier de Louis XIV qui raffole de ce légume, cette « dame » raffinée est servie dans les cours royales et princières d'Europe.
Ce n'est seulement qu'au XVIIIe siècle que l'asperge fait son apparition sur les marchés ainsi que dans de nombreux ouvrages culinaires.