Veau

Définition

De la famille des bovins, le veau est le nom donné au petit de la vache jusqu'à 1 an.
Mâle ou femelle, le veau est élevé soit pour renouveler les troupeaux de vaches laitières, soit comme veau de boucherie.

Le saviez-vous? Le veau est le petit de la vache de moins de 1 an. La génisse est la femelle reproductrice n'ayant pas eu de petits. La vache est la femelle reproductrice ayant eu de petits. Le taurillon, taureau est le veau mâle non castré. Le bouvillon, bœuf est le veau mâle castré.

Alimentation

Essentiellement lactée (lait maternel), l'alimentation des veaux répond à un besoin physiologique. En effet, à la naissance, le système digestif du veau est monogastrique.
Vers l'âge de 3-4 mois, il acquiert la faculté de ruminer et de digérer les fibres des végétaux. Une alimentation à base de céréales est mise à sa disposition, en complément et en distribution libre.

Elevage

En France, le cheptel bovin a la particularité d'être composé de deux troupeaux bien spécifiques : veau issu d'élevage laitier et veau issu d'élevage de race à viande.
Dans les élevages laitiers, l'éleveur choisit les jeunes femelles qu'il garde pour le renouvellement de son troupeau (environ 30%) et les autres veaux sont vendus dans des élevages spécialisés pour produire des veaux de boucherie (viande claire) ou pour produire de la viande rouge au stade de jeune bovin, de génisse ou de bœuf. Il est présent sur l'ensemble du territoire national, avec une forte prédominance "historique" dans les bassins laitiers de l'Ouest (Normandie, Bretagne, Pays de la Loire).
Dans les élevages de races à viande (Blonde d'Aquitaine, Charolaise, Limousine...), les veaux tètent le lait de leur mère jusqu'au sevrage. 10% deviennent des veaux de boucherie dits « veaux sous la mère », 60 % sont élevés plus longtemps pour donner de la viande rouge et 30% sont destinés à la reproduction (vaches, taureaux). Ce mode d'élevage traditionnel est particulièrement présent dans le Sud Ouest de la France (Aquitaine, Limousin, Midi- Pyrénées).

Découpe et morceaux

1. collier, 2. bas de carré, 3. côtes secondes, 4. côtes premières, 5. longe, 6. quasi, 7. cuisseau, 7a. noix-pâtissière, 7b. sous-noix, 7c. noix, 8. jarret, 9. flanchet, 10. tendron, 11. poitrine, 12. épaule, 13. queue.

« À chaque morceau, son expression »

Pour préparer	Choisir	Cuisiner
Escalope	Noix, noix pâtissière, sous noix	Rôtie, braisée
Grenadin	Filet, noix	Rôti, poêlé, braisé
Côte	Côte première, seconde, découverte	Braisée, poêlée
Rôti	Noix, noix pâtissière, sous noix, épaule, quasi	Rôti
Viande en sauce	Epaule, tendron, flanchet, collier, jarret, poitrine	Mijotée
Viande bouillie	Epaule, tendron, flanchet, collier, poitrine	Mijotée

Tour de France des variétés

Il existe des productions régionales de viande de veau comme :

Veau rosé des Pyrénées (Aquitaine)
Veau Védélou LR (Auvergne)
Veau Bretanin et veau Cornouaille LR (Bretagne)
Veau Corse (Corse)
Veau du Limousin IGP
Veau fermier du Lauragais LR (Languedoc-Roussillon)
Veau d'Aveyron et de Ségala IGP (Midi-Pyrénées)
Veau Bretanin LR (Pays de Loire)
Veau Védélou LR (Rhône-Alpes)

Savoir lire les étiquettes

La nouvelle réglementation européenne, d'application au 1er juillet 2008, prévoit que seules les viandes de bovins de 8 mois maximum pourront être commercialisées sous l'appellation «Veau».
Deux mentions obligatoires doivent figurer sur les étiquettes destinées aux consommateurs : «Veau» et « âge à l'abattage : 8 mois au plus ».
Une particularité pour le veau de Lyon qui garde sa dénomination malgré son âge élevé (13 à 20 mois)

Des signes de qualités complètent les appellations de veau :

Veau d'Origine Française (né, élevé et abattu en France) qui permet de communiquer sur l'origine régionale ou locale des veaux ou sur leur race
Veau élevé en France (né en France ou dans un autre pays, élevé et abattu en France )
Label Rouge garantit la qualité « gustative » supérieure d'une viande de veau ainsi qu'une alimentation au lait maternel (« Veaux sous la mère », « Veau au lait entier »)
Critère Qualité Certifié atteste des caractéristiques certifiées concernant les conditions d'élevage et d'alimentation des veaux, les critères de sélection des carcasses et des viandes ou le conditionnement
Agriculture Biologique signale une viande de veau issue d'un mode de production plus attentif à l'environnement

La viande de veau bénéficie également d'autres démarches, comme la mention valorisante « Fermier » ou IGP (Indication Géographique Protégée)

Conservation

La viande de veau fraîche se conserve 2 à 3 jours au réfrigérateur (0 à 4° C) dans son emballage d'origine : papier sulfurisé du boucher ou barquette filmée.
La viande de veau supporte très bien la congélation pendant environ 9 mois.

Consommation

La viande de veau est une viande jeune, délicate et subtile.
Facile à cuisiner, elle sait se faire simple mais aussi raffinée. Chaude ou froide, crue ou cuite, elle se plie à toutes les envies actuelles ou traditionnelles.
Cru, quelques minutes suffisent pour préparer un carpaccio ou un tartare de veau à l'avocat.
Rôti, braisé ou poêlé, tous les morceaux du veau s'accommodent bien et offrent fondant et souplesse en bouche à l'image des grenadins de veau et carpaccio d'ananas au poivre.
Aubergines, champignons, tomates et épinards se marient avec cette viande blanche souvent nappée de crème, d'un alcool ou de fromage comme les escalopes à la pontissalienne (panée et recouverte d'une fine tranche de jambon).
Mijoté, le veau nous livre des recettes toutes aussi succulentes que la célèbre blanquette accompagnée de champignons marinés au citron et d'oignons confits au sucre.
Ou pourquoi ne pas essayer un axoa basque, ragoût de veau coloré et relevé au piment d'Espelette ?
Pour les amateurs, les abats comme le foie, les ris et les rognons ont beaucoup de succès ainsi que la tête de veau que l'on consomme depuis l'Antiquité et qui nous offre des morceaux comme les joues très appréciées en daube, le museau servi vinaigrette...
Le veau, camaïeu subtil de saveurs douces, tendres et fondantes, n'a pas de frontières avec des recettes italiennes comme l'osso bucco ou la saltimbocca.

Astuce : pour préserver la tendreté et la saveur d'une viande de veau grillée, poêlée ou rôtie, penser à R comme repos, repos avant de cuire et repos après cuisson

Origines

Depuis les temps les plus reculés, le veau est synonyme de richesse et de raffinement car seuls les plus aisés pouvaient se permettre de tuer des bêtes peu charnues.
Empreint de nombreux symboles, la Bible et les Evangiles nous rappellent sa force. La parabole de l'enfant prodigue, rapportée par saint Luc dans son Evangile, fait allusion au « veau gras » que le père offre à son fils retrouvé, en guise de pardon.
En matière culinaire, le veau a connu les honneurs des tables princières et impériales : à l'exemple du veau Orloff, plat imaginé par Urbain Dubois et dédié au Prince Orloff (ministre et ambassadeur du Tsar Nicolas 1er), au service duquel il fut pendant plus de vingt ans ou encore du veau Marengo préparé par Dunand, cuisinier de Bonaparte qui imagina cette recette sur le champ de bataille de Marengo en Italie.
Recettes passées à la postérité et devenues aujourd'hui des piliers du patrimoine culinaire français, la viande de veau séduit les plus grands chefs et leur inspire de nouvelles recettes.