Vins rouges
Définition
Le vin rouge est une boisson fermentée obtenue à partir de la fermentation du moût de raisins noirs avec macération de la pellicule, du pépin et parfois de la rafle.
Le Saviez-vous ? Depuis la découverte du Paradoxe français en 1992, le vin rouge, consommé à dose raisonnable, aurait un effet protecteur cardiovasculaire. Les polyphénols ou « tanins végétaux » contenus dans le vin rouge, mais aussi dans le thé vert et le chocolat (amer) sont de puissants antioxydants et empêchent la formation de caillots sanguins.
Du raisin au vin
La vinification en rouge varie selon le type de vin recherché : vin rouge primeur « facile à boire » ou vin de garde et longue garde.
Pour la vinification en vin rouge, les éléments qui composent la baie de raisin sont d'une très haute importance :
- la peau apporte des ferments utiles, la coloration, le fruité et les vitamines,
- la pulpe est un solvant de fermentation sous l'action des levures. Elle est constituée d'eau, de sucres, de matières acides, minérales, azotées et pectiques,
- le pépin apporte tanin et matières azotées au cours de la fermentation.
Il contient des tanins, des matières grasses hydrocarbonées, acides, azotées et minérales.
La vinification en rouge comporte plusieurs étapes :- Après récolte, les raisins rouges sont foulés. Le foulage libère le jus contenu dans les pellicules. Il favorise la prise de couleur puisque le jus encore incolore est mis en contact direct avec les matières colorantes (anthocyanes). Par ailleurs il active la fermentation alcoolique grâce aux levures présentes naturellement sur le raisin : ces dernières se développent d'autant mieux qu'il y a aération du jus lors du foulage.
- La vendange foulée est ensuite éraflée ou égrappée. La rafle, partie ligneuse de la grappe, est ainsi éliminée et séparée des baies de raisin.
- La vendange foulée et égrappée est dirigée vers les cuves de fermentation. A ce stade, deux processus se déroulent parallèlement : la macération et la fermentation. La fermentation alcoolique se déclenche et dure en moyenne quatre à dix jours. En même temps, les matières colorantes et les éléments tanniques contenus dans la peau se diffusent dans le moût en fermentation.
- Selon le type de vin rouge recherché, la macération sera plus ou moins prolongée et d'autant plus délicate. En effet, les vins rouges de garde demandent une macération plus longue afin d'obtenir une bonne structure et une aptitude au vieillissement. Or la concentration en tanins s'accroît dans le temps et une trop longue macération entraînerait une astringence forte désagréable.
- On procède ensuite à l'écoulage des cuves afin de mettre fin à la macération.
Par gravité, le vin est séparé du marc (ensemble des parties solides du raisin : rafles, pellicules, pépins, encore imprégnées d'alcool). Le vin écoulé est dit « vin de goutte».
- Le marc simultanément est décuvé puis pressé afin d'en retirer le vin imbibé. C'est le « vin de presse » plus riche en couleur et en tanins.
- A ce stade, une seconde fermentation, appelée fermentation malolactique, se déclenche. L'acide malique est dégradé en acide lactique. La teneur en acidité sera d'autant moins élevée.
Suivant le type de vin recherché, vin de goutte et vin de presse sont assemblés soit immédiatement, soit après élevage ou vieillissement en fût.
Savoir lire les étiquettes
L'étiquette apparaît au XVIIe siècle avec l'indication de la région, puis de certains domaines.
Elle s'enrichit avec le temps pour répondre aux exigences de la législation et à la demande d'informations de la part du consommateur.
Les mentions obligatoires européennes sont la catégorie du vin dans la hiérarchie réglementaire (vin de table, vin de pays, VDQS, AOC), le degré alcoolique, le volume, le numéro du lot, le nom de la propriété ou la marque du négoce, le pays d'origine obligatoire pour les vins de table et les vins destinés à l'exportation, les mentions sanitaires « contient des sulfites » et la mise en garde pour les femmes enceintes (depuis 2007).
Les mentions facultatives : la couleur du vin, le millésime, la teneur en sucres résiduels (secs, demi-secs, doux, moelleux, liquoreux) ; le cépage (exception faite de l'Alsace), le type de vinification (élevage en barrique, vin sur lie, vin de paille, vin jaune, vendanges tardives ...), le classement, « mise en bouteilles à la propriété », mention « bio ».
Comment déguster
Le vin doit pouvoir exprimer toutes ses possibilités.
La température doit donc être adaptée au type de vin.
La température idéale est fonction du type de vin, de son âge et de la température ambiante.
Les vins rouges s'accommodent d'autant moins d'une température basse qu'ils sont riches en tanins.
Servis trop chauds, la sensation brûlante de l'alcool devient prédominante.
Il faut donc amener le vin à température idéale : on va le « chambrer », c'est-à-dire laisser la bouteille quelques heures à température ambiante de la pièce dans laquelle le vin sera servi.
On sert un vin rouge primeur à 12°-14° C, un vin rouge léger à 14°-16° C et un vin rouge de garde à 16°-19° C.
Ordre de service des vins
L'usage préconise que l'on serve en premier les vins blancs en commençant par les plus secs, puis les vins rosés, puis les vins rouges légers, enfin les vins rouges de garde.
Généralement les vins vieux (plus de 15 ans) sont dégustés après les vins plus jeunes.
Mais un vin blanc ou rouge plus tannique peut écraser un vin vieux devenu plus souple.
La décantation est un moment important pour le vin rouge. Traditionnellement réservée aux vins vieux, la décantation permet d'éliminer les dépôts se trouvant au fond de la bouteille survenant au cours du vieillissement (tanins, tartre), mais aussi assure l'aération du vin.
A ce jour, on a découvert que les arômes de vieillissement (ou arômes tertiaires) s'altérant très rapidement au contact de l'air, il était préférable d'éviter cette décantation.
Il est donc conseillé d'aérer plutôt les vins jeunes tanniques pour les assouplir. On parlera d'oxygénation du vin rouge.
Et les rosés ?
Les vins rosés dépendent de deux méthodes de vinification, dont l'une se rapproche des techniques appliquées aux vins blancs et l'autre aux vins rouges. Là aussi tout dépend du type de rosés recherché. La seule difficulté consiste à apporter au vin rosé la juste proportion de couleur et de tanins.
On peut caractériser les vins rosés en fonction de leur teinte qui va du rose très pâle au rouge légèrement soutenu (type « Clairet ») et de leur teneur en sucre résiduel : ils vont du sec (< 2g/l) au moelleux (30 à 50g/l). Généralement les vins rosés sont destinés à être bus rapidement. Leur température de service est de 8°-12° C, selon le type de vin.
Le verre
A chaque région correspond un type de vin.
Mais il existe le « verre universel » et le style « verre à Bordeaux » ou « verre à Bourgogne ».
Pour une meilleure dégustation du vin, remplissez le verre au tiers.
En cuisine
Le vin, utilisé dans la cuisine aujourd'hui, doit compléter la nourriture.
Il ne doit jamais écraser le plat, mais en rehausser la saveur et contribuer à l'harmonie du repas.
Que serait la lamproie sans le vin bordelais et les œufs pochés en meurette sans le vin de Bourgogne ?
Le bœuf et l'agneau ont les saveurs les plus nettes et requièrent les meilleurs vins rouges. Marinades, ragoûts, daube, bœuf bourguignon, coq au vin méritent des vins avec du corps, de la couleur et de la charpente.
Un dessert comme les fraises ou les poires au vin préfère à son tour un vin plus léger et fruité.
Histoire
Depuis la nuit des temps, on cultive la vigne et on boit du vin.
Son histoire commence au Néolithique.
" L'invention " du vin est sans doute due au hasard. Il est produit à partir du fruit de la vitis vinifera, dont le jus fermente naturellement.
Déjà chez les Grecs et les Romains, les vins jouissent d'une grande renommée : vins le plus souvent très épicés et allongés à l'eau de mer.
Ce n'est qu'aux environs de 600 av. J.-C. que les Phocéens, en créant Massilia (Marseille), implantent la vigne en Gaule celtique.
Les vignobles bordelais, languedocien et rhodanien s'épanouissent sous Jules César et la vigne atteint même la région parisienne, qui reste longtemps l'une des plus grandes régions viticoles françaises.
Au début du Moyen Âge, l'expansion du Christianisme a largement favorisé celle de la vigne et c'est à l'Eglise que l'on doit la continuité de sa culture. Chaque monastère a sa vigne et récolte son vin.
Par la suite, la Révolution démantèle complètement le vignoble français qui appartient essentiellement aux seigneurs et aux communautés religieuses.
Au cours du XIXe siècle, deux faits nouveaux bouleversent la production vinicole : la création du chemin de fer qui facilite le commerce du vin et l'apparition du phylloxéra, minuscule mais dramatique puceron, qui ravage tous les vignobles d'Europe dans les années 1865.
On découvre, par bonheur, le remède à ce fléau en greffant des plants américains sur des cépages européens.
Le savant Louis Pasteur se passionne pour l'étude du vin, ouvrant ainsi la voie à l'œnologie moderne.