Raisins

Définition :

Le raisin est le fruit de la vigne de la famille des Vitacées.
Liane à feuilles caduques, la vigne produit du raisin de table consommable frais et du raisin de cuve servant à la fabrication du vin.

 

 

Histoire :

Originaire du Proche-Orient, la vigne est cultivée dès 6000 ans avant J.C.
Grecs et Phéniciens implantent la vigne dans tout le bassin méditerranéen au cours de leurs nombreux voyages, entre 1500 et 500 av. J.C.
Ce n'est qu'aux environs de 600 av. J.C que les Phocéens, en créant Massalia (Marseille), implantent la vigne en Gaule celtique.
L'avancée romaine, en 125 av. J.C le long du couloir rhodanien et à l'ouest vers le Languedoc, diffuse la culture de la vigne et permet à l'industrie du vin de se développer.
Dans le même temps, le raisin de table se développe et le raisin sec devient une denrée recherchée car il est nourrissant et facilement transportable.
Au XVIIe siècle, dans les banquets de Louis XIV, apparaissent les meilleurs raisins de table.
La Quintinie, jardinier du Roi, décrit le Chasselas de Bar-sur-Aube, le Muscat de Touraine et le raisin dit « de Corinthe ».
Le raisin du midi de la France, réputé, est expédié à Paris à dos de cheval ou de mulet, dans des caisses garnies de son !
Aujourd'hui, le raisin de table est abondant avec une production concentrée dans le Vaucluse et le Tarn-et-Garonne.

A l'achat :

Disponible de Juillet à Novembre, le raisin doit être bien mûr, de couleur homogène, avec des grains fermes, pas trop serrés sur une rafle solide et cassante.  
La pruine, matière cireuse recouvrant les grains, est un gage de fraîcheur.

Tour de France des variétés :

Les cépages, variétés de vigne sont très nombreux.
Ils se différencient par la forme et la taille de la grappe, le goût et la couleur des grains :

• raisin blanc à grains jaunes ou dorés : avec le chasselas (AOC pour le chasselas de Moissac) au grain petit, rond, à peau fine, juteux et à la saveur sucrée, avec le danlas et l'italia, tous deux à gros grain, croquant et parfumé à tendance muscatée
• raisin à grains noirs ou violets :  avec le muscat de Hambourg à grain noir allongé au goût subtilement musqué, avec le ribol et l'alphonse lavallée tous deux à grain noir, rond et croquant. Une AOC est attribuée au muscat du Ventoux, raisin à grain un peu allongé, bleu-noir, à la saveur muscatée.

Conservation :

Le raisin est fragile.
Il se conserve au frais dans le bac à légumes du réfrigérateur quelques jours en prenant soin d'ôter les grains fermentés.

Consommation :

Qu'il soit noir ou blanc, à gros grains ou en fines billes translucides, le raisin de table s'invite à tous les moments gourmands.
Au petit déjeuner, égrené dans un laitage ou en confiture relevé de jus de citron, ce fruit réveille nos papilles.
Frais, le raisin accompagne les fromages comme le gruyère, le comté, le roquefort, les crottins, les fromages de brebis, les noix, le pain aillé, le jambon cru.
En salade estivale, il est incorporé aux laitues, endives, concombre, carottes...
Juste poêlé et rehaussé d'une goutte de vinaigre, il s'apprête avec la caille, le canard, la pintade..., du foie gras, des viandes blanches et du poisson.
En dessert, le raisin s'accommode en tarte, clafoutis, crumble, salade de fruits et entremet au riz.

Idées de recettes :

Cailles aux raisins
Jambon chaud aux raisins frais
Poêlée de boudin noir aux deux pommes
Fricassée de volaille au verjus
Lotte au raisin
Fruité d'automne
Tarte pralinée aux deux raisins
Tarte caramélisée aux fruits
Mixfrais pamplemousse raisin