Piments

Définition

Le piment vert ou rouge est une plante annuelle de la famille des Solanacées, cultivée pour ses fruits aux qualités alimentaires et aromatiques.

Tour des variétés

Plus de 200 variétés de piments coexistent, variant tant par leur couleur que par leur forme et leur teneur en capsaïcine : molécule piquante du piment.
Le piment est classifié selon sa « force » sur l'échelle de Scoville allant de 0 à 10.
Le poivron est un piment de niveau 0, le piment d'Espelette de niveau 4 et le piment de Cayenne de niveau 6. Le niveau 10 est réservé au piment Hanabero du Mexique.
Quelques variétés de piments :

• piment d'Espelette (AOC) : produit au Pays Basque, récolté de août à novembre, fruit à la forme allongée, rouge, possédant des arômes fruités et grillés et un piquant chaud non brûlant,
• piment vert des Landes : très doux, à la texture charnue,
• piment de Cayenne : de couleur verte, jaune et rouge, puissamment piquant.

A l'achat

Frais, le piment est ferme, à robe lustrée et brillante, bien développé, sans taches ni meurtrissures.
Le piment moulu doit avoir une couleur uniforme et dégager un bon arôme.

Conservation

Le piment frais se garde, sans être lavé, une semaine au réfrigérateur.
Séché et déshydraté, le piment se conserve 1 an.
En poudre, le piment doit être placé dans un contenant hermétique.
Le paprika et la harissa doivent se conserver au réfrigérateur.

Consommation

A chaque piment son utilisation !
Consommer cru, le piment d'Espelette rentre dans la préparation du poulet basquaise, de l'axoa, des chipirons.
Farci, il donne une spécialité typique comme « les piquillos au thon ».
Réduit en purée, en coulis ou en poudre, le piment d'Espelette remplace la moutarde pour monter une mayonnaise « à la Bayonnaise » !
Dans la cuisine des Îles, le piment est l'élément indispensable à toutes préparations.
Lorsque le piment n'est pas présent dans la cuisson des aliments, il est toujours représenté dans des accompagnements divers : rougaille, salade, achards, confits...
Découpé ou entier, le piment de Cayenne sert à relever sauces, viandes, œufs, volailles, poissons, crustacées, tartes, légumes et soupes.
Un seul piment peut suffire pour un plat !

Astuce : pour réduire un peu la force du piment, le tremper dans l'eau froide avec un peu de vinaigre. Frais, couper le piment en deux et retirer les membranes et les graines avant de l'utiliser.

Histoire

Originaire d'Amérique latine, le piment est domestiqué au Pérou entre le VIIIe et Ve siècle avant notre ère.
Le piment est alors utilisé pour ses propriétés médicinales, comme condiment ou comme légume.
Le « petit piquin », ancêtre de tous les piments, est à l'origine de nombreuses sélections faites par les Aztèques, donnant une large palette de piments de tailles, de formes, de couleurs, de saveurs et d'intensités différentes.
Au XVe siècle, Christophe Colomb le découvre à Cuba et le rapporte en Espagne où il se cultive à Castille.
Il le décrit comme un « poivre très piquant consommé par les indigènes ».
Très vite, le piment se propage dans tout l'ancien monde en se glissant dans toutes les cuisines de la méditerranée à l'Asie.
Au début du XVIIe siècle, le botaniste J. Parkinsohn dénombre une vingtaine de variétés de piments en Angleterre.
Contrairement aux autres membres de la famille des Solanacées, tomate, aubergine, pomme de terre, le piment est rapidement adopté et préféré au poivre et au gingembre qui restent très chers.
Les classes populaires l'adoptent tout de suite, il se cultive facilement dans la majorité des pays de l'Europe.
Le piment est l'épice la plus répandue et utilisée dans le monde.

Et le piment d'Espelette ?
Originaire d'Amérique Centrale, le piment est introduit au Pays Basque au XVIe siècle.
Surnommé, le « poivre long d'Amérique », les travaux du père Larramendy font entrer le « bipergorria » : poivre rouge basque dans la grande famille des épices.
Reconnu comme faisant partie des poivres, le piment est d'abord utilisé pour relever certaines recettes de chocolat.
Bayonne est, au XVIIe siècle, la première ville chocolatière du royaume.
Dès le XVIIIe siècle, les jambons du Pays Basque sont recouverts de piment avant le séchage.
Il est utilisé pour les boudins, pâtés, saucisses et autres charcuteries.
Avec une AOC, le piment est omniprésent dans la cuisine basque en lieu et place du poivre.