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Jambon cru

Définition

Le jambon cru est la cuisse du porc fumée ou non, généralement préparée pour être conservée.

Fabrication

La fabrication des jambons secs requiert un véritable savoir-faire et beaucoup de patience.
Avant ou après désossage, ils sont frottés plusieurs fois au sel sec, à l'ancienne, séchés à l'air le plus naturellement possible, parfois fumés et soumis à une maturation de durée variable.
Un jambon sec se fabrique en minimum 130 jours et un jambon sec supérieur ou traditionnel se fabrique en minimum 210 jours.
Le label rouge garantit la qualité des porcs, la composition du mélange de salage et la durée de séchage.

Tour de France des variétés

De nombreuses régions de France possèdent leur propre tradition et savoir-faire pour préparer le jambon :

  • Jambon de Bayonne  IGP (Aquitaine) : enduit de graisse de porc et de piment d'Espelette, brun foncé et  tranche claire
  • Jambon cru des Landes (Aquitaine)
  • Jambon sec fumé du Hauts-Doubs Label Rouge (Auvergne) : fumé dans les séchoirs des célèbres fermes à tuyé
  • Jambon cru du Morvan (Bourgogne) : au goût épicé
  • Jambon sec d'Ardennes IGP (Champagne-Ardenne) : au goût relevé de genièvre
  • Jambon Prisuttu (Corse) : tradition gastronomique oblige, les porcs sont en partie nourris de châtaignes et de glands
  • Véritable jambon de Luxeuil (Franche-Comté) : macéré dans du vin, au fumage léger à base de résineux donnant un goût bien particulier de sapin
  • Jambon de la Montagne Noire LR (Languedoc-Roussillon)
  • Jambon de Lacaune (Midi-Pyrénées) : au savant mélange de gros sel, d'un peu de salpêtre et de sucre
  • Jambon noir de Bigorre (Midi-Pyrénées): de couleur rouge intense, au goût doux et fondant
  • Jambon cru de Vendée (Pays de Loire ) : de couleur rose, son goût est marqué d'herbes et d'eau-de-vie
  • Jambon sec des Joncquois (Picardie)
  • Jambon sec de Savoie LR (Rhône-Alpes): parfois fumé, aspect brun foncé, tranche brun clair au goût puissant souvent assez salé
  • Jambon sec d'Ardèche (Rhône-Alpes)

Savoir lire les étiquettes

Le Code des Usages de la Charcuterie définit certaines dénominations particulières :

  • les mentions "authentique" et "véritable" suivies de toute mention géographique française, peuvent accompagner la dénomination de vente des jambons secs sous réserve que le produit soit fabriqué dans la région, le département ou les cantons limitrophes suivant le cas (sous réserve qu'il n'y ait pas d'Indication Géographique Protégée).
  • les mentions "à l'ancienne", "comme autrefois" ou toute mention ayant la même signification peuvent accompagner la dénomination de vente sous réserve que la matière première n'ait subi aucun autre traitement que la réfrigération.
  • la mention "de pays" accolée à "jambon cru" n'implique aucune caractéristique supplémentaire.
  • la dénomination « montagne » s'applique à un produit dont toutes les matières premières et étapes de fabrication sont situées dans une zone de montagne.

Conservation

Si le jambon est entier, demi ou quart, il doit être conservé dans un endroit frais et sec, comme le bac à légumes du réfrigérateur.
Après chaque découpe, un papier d'aluminium, un film étirable ou un linge doit être placé sur l'entame, afin d'éviter tout dessèchement.
Si le jambon est vendu tranché à la coupe ou tranché préemballé, il convient de le conserver au réfrigérateur entre 0 et +8°C.
Lorsque le jambon est acheté à la coupe, il sera meilleur au cours des 2 à 3 jours qui suivent l'achat.
S'il est acheté préemballé, il convient de respecter les dates limites de consommation  indiquées sur l'emballage et de le consommer rapidement après ouverture.

Consommation

Il existe mille et une façons de consommer le jambon cru : en cuisine « traiteur », le jambon vient agrémenter des mini sandwichs, des mini brochettes avec du melon, des pains surprise...
Servi sous forme de « chips » ou « d'éclats » séchés, à l'apéritif, le jambon cru se déguste seul accompagné de cornichons, de petits oignons, de beurre doux avec du pain au levain.
Salades d'entrée, omelettes, soupes au chou sont autant de plats où le jambon cru se révèle.
En cuisine chaude, on le retrouve dans la pipérade basquaise, les chipirons farcis, les pommes de terre sautées à la landaise.
Le jambon cru vient accompagner la célèbre raclette sans oublier le plat vendéen qu'est le jambon cru aux mogettes.

Origines

Issu de la partie noble du porc, le jambon est consommé et apprécié depuis la nuit des temps.
Ainsi, le premier à avoir décrit une recette de jambon sec fumé est Caton l'Ancien (IIIe Avant J.C), qui devient de fait, le père historique du jambon.
Nos ancêtres les Gaulois pratiquaient la conservation du jambon en frottant la viande de sel, d'herbes et de vinaigre avant de la sécher et de la fumer.
Leurs ennemis, les Romains en avaient fait un mets de choix en ne le proposant qu'à la table des empereurs.
Au Moyen-âge, période de grosse consommation de viande de porc, le jambon était associé aux célébrations de la Semaine Sainte.
De nos jours, le jambon sec est le "chouchou" des tables françaises.