Courgettes

Définition

La courgette est une plante annuelle de la famille des Cucurbitacée.
Appelée « courge d'été », la courgette est cueillie très jeune, cultivée pour son fruit, et consommée comme légume.

Tour de France des variétés

La meilleure saison de la courgette est d'avril à octobre, produite partout en France et plus particulièrement dans le Sud-Est, en Aquitaine, en Pays de la Loire et en Rhône-Alpes.
Selon leur forme et leur couleur, les courgettes se distinguent :

• la blanche de Virginie : blanche à vert pâle, très allongée, à chair ferme et claire,
• la grisette de Provence : à la chair blanche, tendre et fine, vert clair et marbré,
• la diamant : verts brillant, fins et cylindriques, c'est la plus fréquente des hybrides,
• la verte maraîchère du Sud , la longue de Saumur, la reine des noires, la sardane
• la gold Rush : jaune à la chair crème, délicate et tendre. Elle se caractérise par sa saveur douce avec un léger goût de noisette,
• la ronde Nice : couleur grisée, striée, marbrée aux fruits sphériques, à la chair tendre.

A l'achat

Fraîche, la courgette est lisse et ferme, avec une peau saine et brillante.
Les courgettes fines et longues sont plus goûteuses et moins fibreuses.

Conservation

La saveur de ce légume réside dans sa jeunesse : la courgette se conserve 4 à 5 jours dans le bac à légumes du réfrigérateur.

Consommation

La courgette se mange cuite ou crue comme le concombre.
La courgette permet toutes les fantaisies lors de la découpe : des rondelles, des dés, des rubans avec un économe, des filaments avec une râpe à gros trous.
Cette courge juvénile se glisse émincée dans une salade, si elle est bien ferme.
Elle constitue, en hiver, la base de potages, veloutés ou autres crèmes, savoureux et réconfortants.
Elle se consomme sautée, frite, farcie ou en gratin.
Du plat de pâtes à la tortilla espagnole en passant par les gratins au fromage et les cakes, la courgette est omniprésente.
Indispensable à la ratatouille méridionale, elle peut bien sûr se déguster seule, tout juste assaisonnée d'une vinaigrette bien relevée, en salade chaude ou froide, ou en accompagnement de plats de poissons, de veau ou de mouton.
Elle se sert aussi avec une sauce béchamel.
Evidée, la courgette ronde ou un peu grosse reçoit volontiers les farces les plus variées : à base de chair à saucisse, de fromage frais, de riz.
A Nice, la courgette est farcie de chair d'agneau agrémentée de raisons secs, d'oignons et d'ail !
Printaniers à souhait, les beignets de fleur de courgette servis avec un coulis de tomate constituent l'un des plats les plus fins et délicieux de Provence.

Astuce : fariner les tranches de courgettes avant de les poêler, elles seront croustillantes.

Histoire

Au sens large du terme, les courges sont originaires d'Amérique centrale, où les fruits et les graines sont consommés par les Indiens depuis la nuit des temps.
Les plus anciennes traces de courges se trouvent dans des grottes mexicaines datant de plus de 8000 ans avant J. C. 
A la suite des expéditions de Christophe Colomb dans le Nouveau Monde au XVe siècle, les Européens découvrent les courges.
De nombreuses variétés sont décrites et cultivées comme légume. 
Antoine Nicolas Duchesne, agronome du Jardin du Roi à Versailles, reprend les noms et organise la classification de plus d'une centaine de courges dans son « Histoire naturelle des courges » publiée en 1786.
Ce n'est qu'au XVIIIe siècle que les italiens commencent à consommer une certaine variété, brillante et aqueuse, de ces courges avant qu'elle ne soit parfaitement mûre : la courgette est née !
Elle arrive en France au début du XXe siècle et devient l'emblème de la cuisine du Midi, où elle est cultivée toute l'année.