Poule - coq - chapon

Définition

De la famille des gallinacés, la poule est la femelle du coq.
La poularde est la jeune poule et le chapon est le jeune coq castré et engraissé.

Description

La poule, femelle du coq, pèse de 2 à 4 kg et le coq pèse en général de 3 à 5 kg.
Le chapon est un poulet mâle castré et engraissé suivant une méthode traditionnelle et élevé avec grand soin pendant au moins 5 mois.
La poularde est une jeune poule qui n'a jamais pondu. Très appréciée pour les fêtes de fin d'année, la poularde est élevée, fidèlement selon la tradition, pour sa chair, moelleuse et goûteuse.

Conservation

Comme toutes volailles, ces gallinacés achetés frais sont périssables dans les 2 ou 3 jours.
Ils peuvent être congelés et doivent être cuits dans les 24 heures après leur décongélation.

Consommation

La chair de la poule est toujours ferme et un peu grasse.
Une cuisson lente et prolongée va attendrir sa viande à l'exemple de « la Poule au pot ».
La poule permet de cuisiner certains ragoûts ou soupes.
La poularde, au goût très fin et à la chair tendre et bien blanche, est appréciée par les connaisseurs, rôtie, braisée, poêlée ou pochée.
Elle s'apprête souvent de truffes ou de foie gras et constitue un vrai repas festif.
Le coq nécessite une cuisson longue d'où les recettes traditionnelles de coq au vin ou à la bière.
Le chapon, délicat en chair, est le plus souvent rôti, farci ou non.

Tour de France des variétés

Dans la diversité des races de poules, il faut distinguer les poules pondeuses des poules à rôtir. Les espèces les plus connues sont élevées dans toutes les régions :

• Poule et coq bourbonnais (Auvergne) à la chair fine
• Poule, coq et chapon de Bresse AOC (Bourgogne) à la chair succulente
• Poule et coq « coucou de Rennes » (Bretagne) : à la chair blanche et savoureuse
• Poule et coq de race Faverolles : excellente chair trapue
• Poule, coq et chapon de race La Flèche : à la chair exquise rivale de la poule de Bresse
• Poule et coq Gâtinais : à la chair fine et abondante
• Poule et coq Géline de Touraine (Centre) : volaille noire reconnue pour la finesse de sa chair
• Poule et coq de race Gournay (Normandie) : à la chair ferme et pleine de saveurs
• Poule et coq de Houdan : à la chair tendre et savoureuse
• Poule et coq de race Marans : à la chair tendre et fine
• Poule et coq de race Meusienne
• Poule et coq de race Sussex
• Poule et coq de race « cou nu du Forez »
• Poule et coq de race Gauloise : à la chair délicate
• Poule et coq de race « Noire du Berry » : à la chair blanche, fine et savoureuse

Critères de qualités

Selon la production et le type d'élevage artisanal ou industriel, la poule et le coq présentent diverses qualités :

• AOC : le seul à avoir cette dénomination est celui provenant de la race bressane à crête rouge au plumage blanc et aux pattes bleues. Cette volaille est élevée en Bresse et sa marque de fabrique est le sceau tricolore et la bague avec son numéro d'ordre
• fermier Label Rouge, de qualité supérieure, mange 75% de céréales. Il a accès à un parcours extérieur et est issu de souches à croissance lente.
• qualité AB est issu de l'agriculture biologique relevant d'un cahier des charges calqué sur celui des fermiers Label Rouge, avec une alimentation exclusivement composée de céréales et de végétaux eux-mêmes issus de l'agriculture biologique
• qualité certifiée conforme (QCC) répond à un cahier des charges spécifique garantissant un mode de production (âge, type d'alimentation, densité d'élevage).

Origines

La poule est l'un des premiers animaux domestiques mentionnés dans l'histoire écrite.
Il y est fait allusion dans des documents chinois, qui indiquent que cette « créature de l'Ouest » fut introduite en Chine vers 1400 av. J.-C.
Des poules sont représentées dans des gravures babyloniennes datant d'environ 600 av. J.-C. et mentionnées par les auteurs grecs anciens, en particulier le dramaturge Aristophane, vers 400 av. J.-C.
Les Romains ont consacré les poules à Mars, dieu de la Guerre.
Le coq, quant à lui, est empreint de nombreux symboles : symbole de virilité, symbole de bravoure.
Dans l'art religieux chrétien, le coq qui chante symbolise la résurrection du Christ.
Symbole identitaire, le coq est l'emblème de la République française.