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Pommes

Définition

La pomme est le fruit du pommier de la famille des Rosacées.
Le plus cultivé, le pommier fournit un fruit charnu, à pépins, à pulpe épaisse et à peau lisse.

A l'achat

Disponible toute l'année, la pomme doit être ferme, bien colorée avec une pelure unie et exempte de taches.
Le choix de la variété est fonction de sa destination culinaire : à croquer, à cuire ou tout usage.

Tour de France des variétés

Pommes à cidre, pommes de table ou « pomme à couteau » et pommes à cuire sont les trois types de pommes disponibles sur les marchés.
Avec de très nombreuses variétés, ce fruit se distingue par sa couleur : bicolore comme la Belle de Boskoop ou Reine des reinettes, blanche, grise, jaune doré, rouge ou verte.
Parmi les variétés les plus répandues :

  • la Golden : de forme allongée, jaune verdâtre, à chair blanche jaunâtre, juteuse, ferme, fine, sucrée, légèrement acidulée et agréablement parfumée. La Golden est la seule variété de pomme qui bénéficie de signes de qualité avec la Golden du Limousin en AOC, la Golden de la vallée de la Durance et son Label Rouge et la Golden Savoie protégée par une IGP. Toutes ces pommes sont des Golden d'altitude qui se caractérisent par un croquant prononcé, une bonne jutosité et un bon équilibre sucre - acidité
  • la Royal Gala : bicolore, à chair fine, blanche, juteuse et très croquante. Cette pomme bien sucrée, douce, peu acidulée et bien parfumée se récolte en Août et Septembre dans le Midi méditerranéen, le Sud-ouest et le Val de Loire
  • la Granny Smith : à peau épaisse, de couleur vert vif, à chair très ferme, à texture fine, juteuse à souhait, de couleur crème ou blanche. Sa saveur aigre-douce et légère est caractéristique pour cette pomme cultivée dans le Sud-est, le Tarn-et-Garonne et le Maine-et-Loire
  • la Canada Gris : pomme reinette de forme arrondie, légèrement aplatie, avec une peau épaisse, veloutée de couleur brun gris, à chair  tendre, feutrée, sucrée et acidulée
  • la Clochard : jaune, légèrement acidulée, rustique, à chair fondante et juteuse.

Conservation

La pomme se conserve dans un compotier 7 à 8 jours.
Elle se conserve jusqu'à 6 semaines dans le bac à légumes du réfrigérateur.

Consommation

Hormis la pomme à cidre, l'utilisation de la pomme est multiple en cuisine.
Crues, cuites, poêlées avec des gibiers ou volailles, râpées dans des salades ou en finition sur un plat, finement émincées pour un millefeuille cru, compotées, cuites au four... tout leur va ! 
Aromatique et sucré, ce fruit se sert, dés l'apéritif, coupé en fines tranches avec du fromage et des noix.
En hors d'œuvre, la pomme est excellente avec des avocats et des endives, avec des haricots verts et des poivrons rouges, ou encore avec du chou finement émincé et des carottes râpées.
Ferme et savoureuse, en version salée la pomme poêlée dans du beurre s'accommode à merveille avec du boudin noir, des saucisses, des andouillettes, de la choucroute.
Sucrées - salées, des brochettes de volailles ou de poisson sont excellentes avec pommes, oignons et poivrons.
L'oie et le canard apprécient ce fruit acidulé dans ses farces.
Une compotée de pommes donne une note particulière aux viandes grillées.
En dessert, les apprêts de la pomme se déclinent à l'infini : beignet, chausson, flan, pudding, tarte, clafoutis, pain... et confitures.
Flambée, farcie, à la Bourdaloue, en croustade, la pomme est à l'origine de recettes régionales fortes appréciées à l'image des pommes farcies à la teurgoule, de la pompe aux pommes, du strudel, de la rabotte picarde....
La pomme se marie bien avec la cannelle, la vanille et le jus de citron.
Nature, la pomme se croque à « pleines dents » et pourquoi ne pas commencer la journée avec un cocktail de pommes crues, jus de citron et yogourt ?

Histoire

Originaire d'Asie Mineure, le pommier est connu depuis la nuit des temps.
Depuis Adam et Ève, la pomme fait partie de nos coutumes et de notre alimentation.
Elle est consommée par les Chinois, il y a 3000 ans.  
Elle arrive par la route de la soie chez les Arabes, les Grecs et les Romains.
300 ans avant notre ère, le philosophe grec Théophraste décrit six variétés de pommiers tandis que Pline l'Ancien, naturaliste romain du début de notre ère, en répertorie environ 100 variétés.
Introduit en France par la vallée de la Loire, le pommier connaît un développement dans les jardins des châteaux.
Au Moyen-âge, les monastères et les couvents jouent un rôle important dans le développement de sa culture.
Le terme « pomme » est apparu dans la langue française en 1080, dans la célèbre Chanson de Roland.
Au XVIe siècle, Olivier de Serres, grand agronome français, en dénombre 100 variétés rien qu'en France.
Au XIXe siècle, l'essor de la pomme est spectaculaire.
Les botanistes la multiplient sous forme de variétés toujours plus savoureuses, mieux adaptées à une large diffusion.
De nos jours, au gré des croisements et nombreuses hybridations, on connaît plus de 6000 variétés de pommes de par le monde.