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Poireaux

Définition

Le poireau appartient à la famille des Liliacées, proche parent de l'ail et de l'oignon.

Tour de France des variétés

En France, le poireau est surtout produit dans les régions Centre, Bretagne, Nord-Pas-de-Calais, Normandie, Pays de la Loire, Picardie, Poitou-Charentes et  Rhône-Alpes.
Le poireau se distingue par sa période de production :

  • De novembre à avril : variétés à gros fût blanc, à feuillage vert foncé, avec les  poireaux de Créances (IGP) en Normandie, au goût de noisette très délicat
  • De mai à juillet : poireau primeur récolté en Pays de la Loire, petit, fin, à la texture tendre et fondante, à la saveur douce et légèrement sucrée, ainsi que les poireaux « baguettes », moins tendres, avec un petit oignon à la racine
  • De mi-juillet à novembre : variétés d'hiver au goût plus prononcé et moins fondantes.

Les variétés d'hiver se distinguent souvent par leur feuillage bien coloré, le froid agissant sur les pigments qui colorent la plante : vert foncé du "Géant d'hiver", bleu franc du « De Solaize »...

A l'achat

Le poireau s'achète en vrac plutôt qu'en bottes.
A l'œil, la fraîcheur du poireau se reconnaît par ses feuilles bien vertes, sans taches brunâtres. Au toucher, le poireau doit être ferme et intact.
Le choix de poireaux de même calibre permet une cuisson homogène.
Le poireau est disponible toute l'année avec des variétés différentes selon la saison.

Conservation

Le poireau se conserve 6 à 8 jours dans le bac à légumes du réfrigérateur en prenant soin de couper le haut des feuilles.
Cuit, le poireau peut se conserver 2 jours au réfrigérateur dans un récipient fermé.

Consommation

Pour préparer le poireau, la racine et la partie supérieure des feuilles doivent être coupées, les feuilles extérieures enlevées.
Le poireau emprisonne sable et terre, il doit être bien rincé à l'eau courante en ayant pris soin de l'inciser dans le sens de la longueur.
Avec sa saveur subtile et délicate, le poireau est de toutes les préparations.
Indispensable dans le pot-au-feu, les potages d'hiver ou veloutés d'été enrichis de crème ou d'une noix de beurre ne peuvent pas se passer de ce légume.
Consommé cru, il peut remplacer l'ail ou l'oignon dans les salades.
Le blanc de poireau parfume les courts-bouillons, les ragoûts, les fonds de cuisson.
Cuit à la vapeur, le poireau en salade est un grand classique servi avec de la vinaigrette moutardée ou mieux avec une sauce rémoulade. 
Le poireau se cuisine braisé pour accompagner le saumon grillé ou des volailles.
Il s'apprête chaud à la béchamel, gratiné avec du jambon ou du poisson.
Tartes ou flamiches au poireau, les enfants adorent.
Pour une entrée raffinée, le poireau s'habille en « fondue » pour accompagner des coquillages Saint-Jacques.

Histoire

Légume très ancien, le poireau est lié à l'histoire des civilisations.
Egyptiens et Hébreux cultivent et aiment le poireau.
Il est dit que le pharaon Chéops offre des bottes de poireaux pour récompenser ses meilleurs guerriers.
Les Romains consomment le poireau en grande quantité et l'empereur Néron, surnommé « le porrophage », utilise les vertus de ce légume pour calmer sa toux et adoucir ses cordes vocales. Ces mêmes Romains l'introduisent en Grande-Bretagne où il constitue le « légume national » gallois.
Au Moyen Âge, le poireau est particulièrement prisé dans les périodes de faibles productions alimentaires.
Le « capitulaire De Villis », datant de la fin du VIIIe siècle, ordonne sa culture dans les jardins royaux.  
Durant des siècles, le poireau est en France la base des soupes sous le nom de "porreau" qui devint le poireau au début du XIXe siècle.
Amateurs de saveurs typées et appétissantes, le poireau est largement utilisé aujourd'hui.