Chou pommé

Définition

Le chou pommé fait partie de la grande famille des Brassicacées qui se distingue par sa couleur et sa forme.

Lexique du chou :

• chou à inflorescences : chou-fleur, brocoli
• chou à tige : chou-rave, chou frisé, chou cavalier, chou chinois
• chou à feuilles lisses ou frisées : chou de Milan, chou vert, chou blanc, chou rouge, chou de Bruxelles

Tour de France des variétés

Le chou pommé est cultivé dans de nombreuses régions françaises.
Le chou blanc à choucroute se produit en Alsace, en Champagne-Ardenne et en Rhône-Alpes.
Les autres types de chou pommé se retrouve dans les régions Bretagne, Ile-de-France, Nord, Normandie et Provence-Alpes-Côte d'Azur.  
Les différentes variétés sont :

• chou pommé blanc se présente en boule à l'extérieur vert pâle et l'intérieur blanc
• chou pommé rouge aux feuilles lisses et serrées, il est rond ou ovale
• chou pommé vert pointu de type cabus se présente avec des feuilles lisses, entières et plus ou moins ondulées
• chou pommé vert frisé de Milan varie du vert franc au vert bleuté et présente des feuilles plus ou moins frisées, aux nervures bien saillantes

A l'achat

Plante potagère bisannuelle, frisé (chou de Milan) ou lisse (chou cabus), le chou doit être lourd et dense, avec des feuilles craquantes, d'un beau vert brillant et bien serrées.
Le chou pommé doit être exempt de taches, de craquelures.

Conservation

Le chou est un légume qui se conserve bien.
Le chou entier se conserve au frais, pendant une semaine, dans le bac à légumes du réfrigérateur.
Si le chou a déjà été coupé, le conserver dans une boite hermétique au frais durant 2 ou 3 jours.

Consommation

Avec le chou pommé, il n'y a pas de limite à la créativité...
En cuisine, cru, coupé en fines lamelles, le chou aime la pomme, les raisins frais ou secs, la noix, les croûtons aillés, la carotte, le céleri, la betterave, le comté, les baies de genièvre.
Une salade de chou rouge aux pommes acidulées avec une vinaigrette relevée de raifort est un vrai délice.
Le chou est parfait pour s'incorporer dans une soupe ou une potée bien réconfortante, notamment avec des pommes de terre.
Certaines recettes de nos terroirs prennent le chou pommé en ingrédient principal comme la garbure, la soupe au chou et toutes les potées de nos provinces.
Le chou est merveilleux pour les recettes hivernales telles que le pot-au-feu ou les farcis à l'image du farci poitevin et accompagne viandes, volailles ou saucisses, poissons, boudin...
Le chou aime les préparations aigres-douces, et accompagne volontiers la pintade, le veau et le porc lorsqu'il est braisé.
Cuit à la vapeur, il préfère le poisson comme la lotte et le haddock par exemple.
Il peut être bouilli, cuit à la vapeur, en papillote, en cocotte, braisé...
Pourquoi ne pas essayer des papillotes de feuilles de chou au hachis de crevettes et de noix de cajou à servir en entrée avec une sauce au yaourt et au paprika ?
La choucroute ne serait rien sans le chou blanc. Blanchi et cuit au vin blanc, le chou à choucroute se décline en choucroute de la mer et bien sûr en choucroute garnie avec un bel assortiment de charcuteries.

Astuce : cuisiné, le chou rouge tournera normalement au bleu. Pour maintenir une couleur rouge, on peut l'arroser de vinaigre ou au jus de citron naturellement acide.

Histoire

Le chou est certainement le doyen de nos légumes.
Il est présent en Europe à l'époque préhistorique.
Le chou est cultivé dès l'Antiquité. Théophraste, botaniste grec, le cite dans ses écrits, 300 ans avant J.-C.
Au Moyen Âge, ce légume est surnommé « le médicament des pauvres ». Très apprécié pour ses vertus culinaires, il est utilisé en cataplasme pour traiter les sciatiques et les ulcères variqueux. A cette époque, le chou tient une grande place dans l'alimentation.
Sa culture, bien adaptée au froid, s'est répandue dans le Nord de l'Europe.
Le chou pommé, qu'il soit blanc, vert ou rouge, trouve de nombreux apprêts dans des recettes de nos terroirs.

Pour en savoir plus...

Savez-vous goûter... les choux ? - Recettes, secrets et vertus

Blanc, rouge, vert, violet, riche en formes, en textures et en goût, pommé ou non, en bouquets ou sommités, européen, indien, chinois ou japonais, le chou ne manque ni d'atouts... ni d'atours ! Omniprésent à travers les âges et sur notre planète, il est le deuxième légume produit au monde derrière la tomate. Symbole d'une nourriture rurale traditionnelle, il connaît aujourd'hui un regain d'intérêt de la part des professionnels de l'alimentation qui ont su lui redonner ses lettres de noblesse. On trouvera dans cet ouvrage pas moins de 40 recettes pour accommoder 8 variétés de choux, crus ou cuits - de quoi satisfaire tous les appétits ! On y trouvera aussi, distillées de manière ludique ou anecdotique, de précieuses informations sur l'histoire de ce légume, ses vertus nutritionnelles, sa production, sa place dans notre langue et jusque dans notre littérature.

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