CORSE

Les spécialités

Entrées :

 

Soupe de haricots rouges, Soupe à l'ail, Soupe de châtaignes, Soupe au brocciu (aux oignons, blettes, brocciu et croûtons frits), soupe aux oursins (liée aux jaunes d'œufs)

Soupe de fèves fraîches, Soupe de petits pois et menthe, Soupe « de l'éméché » (à base d'oignons, liée aux œufs battus et vinaigre avec croûtons et tomme Corse râpée)

Salade de jeunes oignons frais, Chiffonnade de batavia (panzetta, tomme Corse et châtaignes grillées), Tianu di Linticce

Tourte au vert de Porto-Vecchio (blette ou épinard, poireau et menthe), Tourte aux anchois

Bastelle inarbittate (chausson aux blettes), Inzuccate (aux courges), Incivulate (aux oignons), Fritelles d'herbes

Mullate (petit blinis à base de fromage frais), Polenta à la farine de châtaigne, Manfare (beignets salés à base de fromage de brebis ou chèvre)

Omelette à la menthe sauvage, Brouillade d'œufs au corail d'oursins, Omelette au brocciu frais et à la menthe

Escargot à la menthe

Viandes :

 

Agneau Pascal au riz, Agneau de lait farci, Agneau de lait rôti à la broche

Rôti de cabri

Côte de veau Santa Fortuna (sautée et servie sur un lit de macaronis et concassé de tomates), Médaillon de veau au miel et agrumes, Ragoût de veau aux aubergines

Poêlées de porc aux cèpes, Ghilaticciu (estomac de porc farci)

Volailles et gibiers :

 

Civet de sanglier aux châtaignes, Médaillon de marcassin aux cèpes

Estouffade  de pigeons ou de perdrix aux châtaignes

Custigliole à l'Aiaccina (viande hachée de bœuf façonnée en forme de côtelettes farinées, sautées à la poêle, servie avec une tomate concassée)

Poissons et crustacés :

 

Bouillabaise corse (Saint-Pierre, murène, congre, rascasse, grondin et daurade), Anchoïade corse

Langouste (pochée servie froide avec une sauce vinaigrette à l'huile d'olive), Langouste à la mode corse (sautée à l'huile d'olive et cuite dans une sauce tomate relevée), Langouste aux pommes de terre

Calamar farci à l'Ajaccienne (farce avec les tentacules et persil, ail, oignons hachés, mie de pain et tomate, braisé au vin blanc), Calamar à la mode corse (cuit en sauce tomate parfumée à l'orange)

Morue aux poireaux du vendredi Saint, Morue aux olives noires

Rougets aux anchois

Daurade aux tomates et olives

Thon à la bonifacienne (braisé dans une concassée de tomates, anchois et vin blanc)

Congre à l'aziminu (braisé dans une sauce au vin rouge)

Murène à la braise

Bouillabaisse de truite (pochée dans une sauce concassée de tomates, oignons, poivrons verts et rouges, mouillée au vin blanc), Truite rôtie aux girolles, Moules de Diana gratinée

Légumes :

 

Marmite de grand-mère (potée de légumes)

Storzapreti de Bastia (quenelle au fromage et aux herbes), Brilluli (bouillie salée à base de farine de châtaigne)

Poivron ou courgette farci (au brocciu et aux œufs), Melzane cù u mele (aubergine sautée à l'huile d'olive et liée au miel), Artichaut farci au brocciu, Fèves au lard, Aubergines farcies

Châtaigne bouillie ou grillée, Friture d'aubergine ou de courgette

Macaronis en stuffatu (sauce corse), en pastizzu (tourte au macaroni)

Sauces :

 

Sauce corse ou stufatu (à base d'œufs, mouton, pigeon, jambon, lard, oignons, coulis de tomate, vin rouge et aromates corses)

Desserts :

 

Bouillie sucrée à base de farine de châtaigne

Tartelette au brocciu frais (sucre, œufs et fleur d'oranger), Fiadone (gâteau au brocciu), Migliacci (galette au brocciu frais)

Gâteau Pascal, Panzarotti (quenelle de riz au citron)

Cucouleli (biscuits ménagers secs)

Flan au lait, Soufflé à la farine de châtaigne, Crêpes de farine de châtaigne au cédrat

alt

Chaussons aux blettes

alt

Brouillade d'oeufs au corail d'oursins

alt

Morue à la tomate et aux olives noires

alt

Calamars farcis à l'Ajacienne

alt

Poivrons et courgettes farcis

alt

Châtaignes grillées

fruit d'une civilisation, « Tant que nous aurons des châtaignes, nous aurons du pain » déclarait Pascal Paoli au XIXème
(considéré comme le père de la patrie)
alt

Le Fiadone
gâteau au Brocciu frais